中公新書 日本人の味覚

近藤弘（１９２４－）

中央公論新社（1991/03発売）

• サイズ 新書判／ページ数 232p／高さ 18cm
• 商品コード 9784121004543
• NDC分類 383.8
• Cコード C1239

感想・レビュー

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[壱萬参仟縁]

業者は、麬（ふ）を出す、麬が出ると呼んでいた。麬とは、小麦粉に食塩を加えて、グルテンを変性させ、粘り気を出すこと（26頁）。このような表現は和食が無形文化遺産となったため、知っておきたい知識である。食塩文化の進化の法則（96頁～）。馴れずしは、２０Cの現代、タイ、ベトナム山間部、中国雲南省山間部、ボルネオ、台湾山間部、日本列島弧に至る広範な地域に分布（96頁）。シトギとは、水にうるかしたウルチ米を臼で搗くか擂鉢であたり、大形の大福モチほどに形をととのえたたべ物（140頁）。

2015/09/23

[takao]

ふむ

2024/04/27

[にゃん吉]

著者は、日本の津々浦々をめぐり、日本の食文化を探ります。特に印象に残ったのは、マタギの食文化。アオのヨドミ、ウサギのホロホロ、サルの貝焼、クマのナガセ汁など、いくつかは、諸事情により、既に出版時に幻の珍味となっていたり、食べられるとしたら食べるかというと、躊躇ってしまいそうな野趣あふれる品々。日本の肉食文化に関する貴重な記録と思います。

[ふじ]

あっぷる書店 300円 2010年10月25日購入。

2010/11/02