新潮文庫 魚料理のサイエンス

成瀬 宇平【著】

新潮社（2014/01発売）

• サイズ 文庫判／ページ数 314p／高さ 16cm
• 商品コード 9784101256115
• NDC分類 596.3
• Cコード C0177

出版社内容情報

関東と日本海ではサバの旬が逆！？　旨みのナゾと料理のコツ、健康との関係をやさしく科学する、美味しく役立つ面白サイエンス

日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によるということは知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐための生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は――。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる！

内容説明

日本料理のベース、鰹節の旨みは多く含まれたイノシン酸によることはよく知られている。なぜ鰹にイノシン酸が多いのか。それは黒潮を泳ぐその生態と関係する。そして鰹のタタキはなぜ好まれるのか、その調理法は―。魚の生態と旬を紹介し、旨みを科学的に説明。料理のコツ、料理人の仕事、健康との関わりなど、エピソードを交えてやさしく解説。だからこうすれば美味しくなる！

目次

鰺―買うのは午前中がベスト／旨味の決め手はイノシン酸／鰺の干物と生活の知恵
穴子―関東風か関西風か／鰻よりさっぱりした味／旨味の素は、海老、蟹、小魚
鮎―「香魚」の所以／塩焼きのコツ
鮟鱇―秘伝「吊るし切り」／味噌仕立てが絶品
烏賊―烏賊墨と蛸墨は違う／烏賊の甘味はアデノシン一リン酸／皮を上手にむくには
鰯―鮮度が肝心／生臭さを消すコツ
鰻―天然ものと養殖ものの見分け方／蒲焼きの匂いの秘密／ロシア人も大好き
鰹―下り（戻り）鰹に人気／鰹節の旨味はイノシン酸／江戸っ子の工夫〔ほか〕

著者等紹介

成瀬宇平［ナルセウヘイ］
１９３５（昭和１０）年福島県生れ。医学博士。日本大学農獣医学部（当時）卒業。同大学講師、東邦大学医学部研究生、東京大学応用微生物研究所研究生を経て、武蔵野栄養専門学校講師、鎌倉女子大学教授、同家政学部長を歴任。現在鎌倉女子大学名誉教授（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[モモのすけ]

ツボだった。蘊蓄好きには堪らない。「なぜこの調理法がいいのか、なぜこの味になったのか」が科学的にわかります。

2014/02/15

[ポメ子]

魚料理の蘊蓄が学べた。ちなみに紫式部は、鰯が好物だったらしい。

2024/08/10

[roatsu]

長く伝えられてきた食べる上での知恵やその裏付けとなる科学的事実など魚料理にまつわる奥深さを手軽に知れるサイエンスな一冊。ただ食するのではなく、食べ方の由来や先人の知恵を感じていただけばよりありがたく美味しく味わえると思います。食事は頭も使って豊かにしていきたいものです。

2014/03/06

[どうしよう]

さこおもしろかった！アカデミックかと思いきや親しみやすい語り口。ちゃんと極力現代の背景を鑑みた表現になってるのも意外で、そのへん含めて何かサービス精神をかんじる。あー漁師さんが食べていると書かれているアレとかソレとか食べてみたい。あとがきが小骨のように刺さる。

2014/03/09

[K2]

魚を調理して食べるということに意外なほど、簡単なのに、科学的な根拠があるということがわかった。余計なうんちくよりも簡潔できちんとした説明なので、とてもためになった。ちょっと気をつけると魚をよりおいしく食べられるし、食べることが楽しくなると思う。

2014/01/03