最強「塩なし」料理理論―食の本場、フランス・ニースでも大活躍のシェフが日本の食生活に警鐘を鳴らす！

松嶋 啓介【著】

主婦の友社（2020/05発売）

• サイズ 46判／ページ数 136p／高さ 19cm
• 商品コード 9784074424597
• NDC分類 498.5
• Cコード C2077

内容説明

体がみるみる目覚める！調味料に頼らない！素材の味と栄養を１２０％引き出す。松嶋啓介シェフ直伝。「うま味」たっぷり、だけど塩なしレシピ付き。

目次

１　もう調味料に頼らない―人生１００年時代の正しい食べ方（「塩なし料理はおいしくない」と思っているあなたへ；人はなぜ「塩」を求めるのか？　ほか）
２　塩なし料理の強い味方…「うま味」を味方につけよう（「うま味」と「おいしさ」は同じ？；人が最初に知る味…それが「うま味」　ほか）
３　五感を使っておいしく味わう味覚レッスン（味わい革命―身体全部で味わうと、もっとおいしい！；あなたの舌は大丈夫？まずは「味覚チェック」から　ほか）
４　いまさら聞けない食の非常識、料理の新常識（日本は美食の国？；日本食って、本当にヘルシー？　ほか）
５　いますぐ食べたい！おいしい塩なし絶品レシピ（特製Ｋチャップ；松嶋啓介『本当の「ラタトゥイユ」』　ほか）

著者等紹介

松嶋啓介［マツシマケイスケ］
１９７７年福岡生まれ。“ＫＥＩＳＵＫＥ　ＭＡＴＳＵＳＨＩＭＡ”オーナーシェフ。フランス芸術文化勲章、農事功労章シュバリエ。高校卒業後、辻調理師専門学校で学びながら、酒井一之シェフの“ヴァンセーヌ”に勤務。２０歳で渡仏。フランス各地のレストランで働き、フレンチの神髄である郷土料理を学ぶ。２００２年、２５歳で南仏ニースに、日本人初のオーナーレストラン“Ｋｅｉ’ｓ　ｐａｓｓｉｏｎ”をオープン。外国人シェフ最年少の２８歳でミシュランガイドの星を獲得（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[アキ]

「塩を一切使わない。塩ゼロ。更に言うなら砂糖もゼロ。でもしっかりとおいしい」料理を目指す。塩は敏感に舌が反応する成分の一つ。甘みも塩を摂取すれば甘味を強く感じることがわかった。日本人の塩分摂取量は男性10.8ｇ女性9.1ｇ。WHOの推奨する成人1日当たりの塩分摂取量5ｇ以下を上回る。塩分ゼロの方法は「うま味」を利用すること、低温調理で素材の味を引き出すこと、スパイス・薬味を取り入れること。うまみの成分はグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸・コハク酸。これらを掛け合わせて相乗効果を利用する。巻末にレシピあり

2020/10/07

[ヨハネス]

うまみを活用、低温料理、スパイスや薬味を使うのが三大極意。けっこう自分でやってたのでうれしかったり期待外れだったり。レシピも少しだけあるのですが、クミンもコリアンダーも使わないでカレーができるなんて。でも買ったことのないカルダモンや、聞いたこともないフヌイユシードなんて使うんじゃやる気出ません。

2020/12/18

[なほみ]

血圧が上がってきたので気になって。 なかなか野菜をゆっくり煮込むのしんどいから毎日は無理でも取り入れていきたい。巻末にレシピあり。著者はフランス料理のシェフなのでどうしてもフランス料理のレシピに。クローブ、シナモンスティック等々なかなかご家庭にない調味料が。

2024/01/25

[田中一郎]

プロ料理人としての経験に裏打ちされた知見と、教科書読んだだけレベルの薄い栄養学の知識と、もはやトンデモレベルのオカルト疑似科学が一体となってる本。 部分部分に間違ってない事も書いてあるから逆に危険だと感じた

2024/09/09

[オペラ座のカニ人]

五味の話から煮る時間の大切さを学んだので、レシピを見て作ってみたい。

2023/11/06