サラダの極意―基本の１０皿でわかる最高のサラダ

川上 文代【著】

講談社（2026/04発売）

• サイズ A5判／ページ数 128p／高さ 21cm
• 商品コード 9784065430736
• NDC分類 596.3
• Cコード C5077

出版社内容情報

◆毎日の食卓が楽しくなるサラダ作りのバイブル
生野菜をお皿に盛るだけの「サラダ」ですが、「いまいちおいしくできない」という悩みを持つ人も多いもの。本書は、必ずおいしいサラダが作れるようになるコツを、10の技法別で分類した世界の定番サラダを例に紹介した本です。理論と原理つかめば、毎日のサラダ作りが楽しくなること間違いなし！

◆野菜の特徴とドレッシングの配合が手にとるようにわかる！
野菜は構造別に適した調理法があり、味の決め手となるドレッシングには調味料の配合の黄金比があります。それらをわかりやすく分類し、アレンジ法も多数紹介。1冊読み終わるころにはあなたもサラダマスターに！

◆和・洋・中に通じた食のプロフェッショナルが伝授
著者の川上文代さんは、辻調理師専門学校に12年間勤務し、多数の星付きシェフを育成した後、デリス・ド・キュイエール 川上文代料理教室を30年間運営中。和・洋・中と世界の料理に精通し、世界を旅して食の最新知識を研究し続けています。サラダの歴史から、最新の流行まで、ここでしか知ることのできない川上流「サラダ論」をお楽しみください。



【目次】


◆part１　サラダの基本　＋ドレッシング
サラダの五大要素
サラダのための野菜四分類
川上流サラダの三大極意
いちばん親切なグリーンサラダの作り方
ドレッシングの三大要素
洋風ドレッシングのアレンジ
　素材ひとつで洋風サラダ
和風ドレッシングのアレンジ
　素材ひとつで和風サラダ
中華風ドレッシングのアレンジ
　素材ひとつで中華風サラダ

◆part２　基本の10皿　＋10の極意
plate01　同じ大きさに切るサラダ　
　　　　コブサラダなど
plate02　水分をぬくサラダ
　　　　パンツァネッラなど
plate03　色止めして作るサラダ
　　　　ワカモレなど
plate04　じゃが芋を使うサラダ
　　　　和風ポテトサラダなど
plate05　定番ソースのサラダ
　　　　バーニャカウダなど
plate06　にんにくを使うサラダ
　　　　シーザーサラダなど
plate07　保存が効くサラダ
　　　　キャロットラぺなど
plate08　変身するサラダ
　　　　ニース風サラダなど
plate09　酸を使わないサラダ
　　　　ほうれんそうのナムルなど
plate10　油を使わないサラダ
　　　　セビーチェなど

◆part3　世界のサラダ　＋旅の話
サラダを巡る旅　～盛り付けと調味料
イタリアのマンマのサラダ　～ドレッシング
スペインのガスパチョ　～酸
フランスのサラダ　～ゆでる　漬ける
ベトナムのサラダ　～ハーブと魚醤
ペルーの塩　～酸と塩

内容説明

びちゃびちゃになる。くったりしちゃう。味がぼやける。見た目が地味。何だかおいしくない。いつも同じになっちゃう…全部速攻解決！

目次

１　サラダの基本＋ドレッシング（サラダの五大要素；サラダのための野菜四分類；川上流サラダの三大極意；いちばん親切なグリーンサラダの作り方；ドレッシングの三大要素；洋風ドレッシングのアレンジ；和風ドレッシングのアレンジ；中華風ドレッシングのアレンジ）
２　基本の１０皿＋１０の極意（同じ大きさに切るサラダ；水分をぬくサラダ；色止めして作るサラダ；じゃが芋を使うサラダ；定番ソースのサラダ；にんにくを使うサラダ；保存が効くサラダ；変身するサラダ；酸を使わないサラダ；油を使わないサラダ）
３　世界のサラダ＋旅の話（サラダを巡る旅―盛り付けと調味料；イタリアのマンマのサラダ―ドレッシング；スペインのガスパチョ―酸；フランスのサラダ―ゆでる　漬ける；ベトナムのサラダ―ハーブと魚醤；ペルーの塩―酸と塩）

著者等紹介

川上文代［カワカミフミヨ］
料理研究家。千葉県・館山市出身。辻調理師専門学校を卒業後、辻調理師専門学校大阪校、フランス・リヨン校、フランス三ツ星レストラン”ジョルジュ・ブラン”での研修を経て、エコール辻東京にて、プロの料理人の育成に務める。１２年間勤務の後、１９９６年渋谷区にフレンチレストランを併設した料理教室「デリス・ド・キュイエール　川上文代料理教室」を開設。本格フレンチ、イタリアン、パティスリー、家庭料理、世界の料理等の指導を行う。辻調理師学校外来講師、ＮＨＫ『きょうの料理』講師を務め、延べ１５０冊の料理書を上梓。著書累計１００万部超（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[やすらぎ]

料理を仕事にして40年の川上文代さん。簡単そうで上手くいかないサラダ。しんなりしてびちゃびちゃで。アレンジが難しくて華やかにならなくて。五大要素、野菜、塩分、酸味、油分、香り。いつもと配分を変えたり、違う種類のものを使ってみるだけでも印象を変える。世界中にはあらゆる調味料があるから。サラダの極意。食べるだけで健康になれる気がするけど、野菜や果物は体内で重要な働きをしている。毎日美味しくいただくために、いろんな工夫をすると楽しい。最近はコブサラダにはまっているけど、キャロットラペは作り置きできるし好みかも。

2026/05/01