おいしさを逃さない「うま味」方程式

東京慈恵会医科大学附属病院栄養部【監修】

講談社（2020/06発売）

• サイズ A5判／ページ数 127p／高さ 21cm
• 商品コード 9784065195710
• NDC分類 596
• Cコード C2077

出版社内容情報

「おいしい」と思う感覚は、環境の違いや年齢、性別などでも異なりますが、本書では多くの人が「おいしい」と感じる「おいしさ」の本質を逃さない調理法をご紹介します。それらは今まで、長年の経験や修行の積み重ねで得られると考えられてきましたが、実は科学に基づいて行えば誰でも実現が可能です。

おいしい料理には「だし」が欠かせないと思っている方は多いのでは？　食品売り場には和・洋・中とジャンルも豊富にだしの素が並んでいます。でも、そもそもだしの原料は、すべての動物性食品や野菜などに含まれる「うま味成分」です。
例えば、スープを作る場合、本来のうま味成分を引き出せば、洋風だしの素はいらないはず。
失敗しがちなのは、おいしくしようと繰り返し煮込んで、食材の細胞を壊してしまうこと。風味が落ちた食材は、何らかのだしの素を加えないと、満足できない味になります。つまり、「だしの素を加えたくなる＝素材のおいしさを失った」ということなのです。食材の組み合わせも、方程式にのっとって行えば、おいしさが爆発的に倍増します。

おいしさに欠かせない５感は、視覚、聴覚、嗅覚、触覚、味覚の５つ。
興味深いのは、科学的な調査によると「おいしさは見た目が９割で、味はたったの１％」という結果がでています。味にこだわって四苦八苦している我々ですが、「おいしさ」のポイントを逃さない料理のコツ（方程式）を全図解つきでわかりやすく解説します。今日からあなたも、プロ顔負けの料理名人になれるはず。

内容説明

料理の勘違いズバリ正します！！

目次

第１章　「おいしい」「まずい」の分かれ道を科学で解明！（「おいしさ」は見た目が９割、味はたったの１％；おいしいご飯は冷水で炊く；乾麺は水につけて時短ゆでに；たけのこのアク抜きは大根おろし！；きのこは冷凍でうま味がアップ！　ほか）
第２章　「おいしい」は必ず、方程式に忠実（「うま味方程式」を覚えれば、料理はグッとおいしくなる；日本古来の「寄せ鍋」はうま味の宝庫；しょうゆひとたらしでおいしくなるのはグルタミン酸の力；洋食のブイヨンは肉×香味野菜でうま味倍増；海苔は単独でうま味相乗効果を成す優秀食材　ほか）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[tetsubun1000mg]

料理本をたまに読んだり見たりするレベルでは知らなかった事ばかり。　「しめ鯖」作りは塩の前に砂糖でしめると味に奥行きがでるらしい。　５０℃のぬるめの湯通しなど難しくないやり方なので自分でもなんとかなりそうな気がする。　理由を具体的に解説してくれるので分かりやすかった。

2021/02/22

[あねさ～act3 今年1年間は積読本を無くす努力をしたいなぁ。←多分無理🤣]

イロイロ目から鱗だったけど、表紙にもあるトマトとチーズの組み合わせが一番「えー⁉️」ってなった。😅

2020/12/03

[Yumiko826]

今まで常識だと思っていた調理法が科学的に証明された作り方で美味しくなるとあれば作って確かめたくなります。まずは、安いお肉を柔らかくやふっくら美味しい卵焼きからやってみよう。知識が増えると料理も楽しくなります。

2021/04/08

[天邪鬼郎]

まずすごい数の方程式にビックリ。監修の方の顔ぶれにもびっくり。まずは砂糖の役割から知れ！そうなんです砂糖は重要です。基本をしらないと方程式も理解できないと改めて思った一冊。

2022/09/24