ブルーバックス<br> 麺の科学―粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

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ブルーバックス
麺の科学―粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

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  • サイズ 新書判/ページ数 238p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784065167458
  • NDC分類 619.39
  • Cコード C0240

内容説明

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます!

目次

第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学(小麦粉;蕎麦粉 ほか)
第2章 こんなにある!おいしい麺いろいろ(素麺と冷や麦の違いとは?;各地のうどんときしめん ほか)
第3章 麺の栄養学(三大栄養素と微量栄養素;タンパク質のアレルギー ほか)
第4章 科学の力で麺をおいしく(麺をおいしくゆでる;素麺をおいしく食べる ほか)
第5章 麺の科学NG集(うどんのゆで水、pHを下げ過ぎると…;うどんだって蒸し調理で時短になるはず!? ほか)

著者等紹介

山田昌治[ヤマダマサハル]
工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。1953年生まれ。1977年京都大学工学部化学工学科卒業、1979年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、1988年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。2010年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

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