ブルーバックス 麺の科学―粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

山田 昌治【著】

講談社（2019/07発売）

• サイズ 新書判／ページ数 240p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065167458
• NDC分類 619.39
• Cコード C0240

内容説明

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！

目次

第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉；蕎麦粉　ほか）
第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？；各地のうどんときしめん　ほか）
第３章　麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素；タンパク質のアレルギー　ほか）
第４章　科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる；素麺をおいしく食べる　ほか）
第５章　麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…；うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？　ほか）

著者等紹介

山田昌治［ヤマダマサハル］
工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。１９７７年京都大学工学部化学工学科卒業、１９７９年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、１９８８年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。２０１０年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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