ブルーバックス 麺の科学―粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

山田 昌治【著】

講談社（2019/07発売）

• サイズ 新書判／ページ数 240p／高さ 18cm
• 商品コード 9784065167458
• NDC分類 619.39
• Cコード C0240

内容説明

うどん、蕎麦、ラーメン、パスタ、素麺、ライスヌードル―あらゆる麺の秘密を科学する。麺の材料になる粉の成分と、製造工程で起こる変化や、麺の形、そしてゆで方、炒め方、ソースやつゆの絡み方など、おいしさを左右する、さまざまな要因が―。何が食感をよくし、何が香りや風味の素となるのか。くわえて、さまざまな実験を通して明らかになる、麺をよりおいしく食べるコツの数々を教えます！

目次

第１章　小麦粉、蕎麦粉、米粉―麺を作る粉の科学（小麦粉；蕎麦粉　ほか）
第２章　こんなにある！おいしい麺いろいろ（素麺と冷や麦の違いとは？；各地のうどんときしめん　ほか）
第３章　麺の栄養学（三大栄養素と微量栄養素；タンパク質のアレルギー　ほか）
第４章　科学の力で麺をおいしく（麺をおいしくゆでる；素麺をおいしく食べる　ほか）
第５章　麺の科学ＮＧ集（うどんのゆで水、ｐＨを下げ過ぎると…；うどんだって蒸し調理で時短になるはず！？　ほか）

著者等紹介

山田昌治［ヤマダマサハル］
工学院大学先進工学部応用化学科教授。工学博士。１９５３年生まれ。１９７７年京都大学工学部化学工学科卒業、１９７９年同大学院修士課程修了。秋田大学鉱山学部資源化学工学科助手などを経て、１９８８年日清製粉株式会社に入社し、パスタなど食品の研究開発に携わる。２０１０年より現職。専門は、化工物性・移動操作・単位操作、食品科学など。テレビのコメントでも活躍（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[活字の旅遊人]

これは面白く読めた。小麦粉、蕎麦粉、米粉などの構造から麺の種類、調理法(ゆで方)まで科学的に網羅された内容だ。読んでいると麺料理が食べたくなるし、作りたくなってしまう。第4章の「科学の力で麺をおいしく」がやはり読み甲斐があった。いろいろ試して美味しくするのだ。そして第5章「麺の科学NG集」を載せるところが良い。失敗も公表しておくのである。そしてこういう分野に興味があっても、学部名で探したら家政学とか栄養学になるので、かつての男子高校生はジェンダーの壁に阻まれるのだ。研究室で学部は選ばないよね、高校生は。

2021/04/15

[めんま]

古今東西、様々な麺があり、それぞれ味・香り・食感が異なる。このような麺の価値を決める物理的要因や美味しくなる調理法などを学べる。小麦粉由来の麺のモチモチ感が、単線的な構造を持つアミロースと複線的な構造を持つアミロペクチンという分子の組み合わせに由来するなど、実感を科学的に説明してくれる。

2021/07/01

[izw]

麺の材料である粉、各種麺、麺の栄養学、美味しく食べる工夫、など、麺についての科学的研究、考察の成果が分かりやすく解説されている。うどんを茹でるとき重曹またはこんにゃくを入れることで硬く歯ごたえが出る、とか、スパゲッティを茹でるときに少量の塩を入れるのは意味がない、スパゲッティを茹でるのではなく少々の水で蒸すことでアルデンテでモチモチ感が出る、など、知らなかったワザが紹介されていて、しかも、その科学的根拠が示されている。さっそくあり合わせの材料でトマトソースを作り、スパゲッティを蒸して食べてみたが、うまい！

2020/03/22

[ikatin]

ブルーバックスらしい切り口。ただカタログ的な側面も期待してた分、満足度が若干低下したか。五島うどんを最初に取り上げて頂き嬉しい一方で、チャンポン麺にふれてなかったのもやや残念。

2019/09/08

[乱読家 護る会支持！]

小麦粉の「麺」と「パン」への進化。なぜ極東にパンは伝わらなかったのだろう？逆に蕎麦は、なぜ欧州に伝わらなかったの？麺にもパンにもしづらい米粉。麺にもされるタピオカ。ナポリタンは日本発のパスタ料理。糖質の多い麺は野菜と一緒に食べよう。などなど、、、 麺好きの方はどうぞ。。。

2019/11/18