高尾山の「精進」家庭料理

坂本 和巳【著】

講談社（2013/10発売）

• サイズ A5判／ページ数 79p／高さ 21cm
• 商品コード 9784062995979
• NDC分類 596.3
• Cコード C2077

出版社内容情報

大人気スポット高尾山の精進料理は、型にこだわらないカジュアルさ・手軽さが特長。家庭でも簡単気軽に作れる「ニュー精進レシピ」集

精進料理というと、地味で淡白で少量でおいしくないものさえある、作るにしてもいろいろ面倒くさそう、というややネガティブなイメージもなくはありません。しかし昨今の健康ブームや食意識の高まり、菜食や｢低糖・低塩｣志向などから、日本伝統の「健康食」といえる精進料理への関心と必要性は高まりを見せています。各地の禅寺やカルチャーセンターの教室も、どこもすぐに定員になってしまうという隠れたブームで、精進料理のレシピ本や雑誌特集なども増えています。
ところで高尾山といえば、ミシュランガイドで３つ星になっているように一年を通じて大人気大賑わいのスポットです。精進を、高尾山への親近感･日常感･ブランド感とコラボさせて、ポジティブでカジュアルな健康レシピとする（「非日常的」な精進を「いつもの手軽」な一品に変える）、かたくるしいことは抜きにすることで、これまでの「精進本」との差別化を図ります。
高尾山でも元々は修行験者のための質素な食事でしたが、信徒や参拝者をもてなすときに工夫をしていって今風にアレンジしものが、薬王院での精進料理です。化学調味料や塩分･糖分には頼らず、素材そのものの持つ味と滋味、栄養を引き立てています。ふだん観光客や団体客に出すことが多いため、料理の彩りや器、盛りつけも旧来の堅い型にこだわらない、いわば「ニュー精進」と呼んでも過言でないカジュアルさやカラフルさが特長です。
精進料理はじつは意外と簡単に家庭でも作れることは、あまり周知されておりません。著者は入山以前にホテルや料亭などでのキャリアがあり、現在は日々一般のお客さんに接し、また精進教室も時折開いているので、家庭で作れるレシピレベルは熟知しています。
閉塞する世の中に、自然の恵みと滋味をいただきつつ安心感のある手軽な健康レシピでより多くの読者さんにほっとする食卓を囲んでもらえたら幸いです。

・小鉢と和え物
パセリ佃煮、パセリおひたし／のり佃煮／大根サラダ／かぼちゃナッツサラダ／もやしと揚げワンタンのサラダ／なす油味噌オクラおろしがけ／なす南蛮漬け／パプリカとアスパラのピクルス／キャベツ粕漬け／ぬか漬け／葛きりの中華くらげ風／納豆のおろしあえ／豆乳ポテトサラダ／ブロッコリーのわさび和え
・煮物
大根香味煮／酢豆腐（酢豚風）／車麩角煮／いろいろ野菜のごった煮／かぼちゃ煮／蓮根と大豆の揚げ煮
・焼き物
焼きなすポン酢ひたし／きのこ串焼きパーティー／マカロニグラタン／玄米と大豆のミートボール／焼き麩ディップ／お好みロール／きゅうりのしょうが焼き／豆腐田楽
・揚げ物
納豆春巻き／じゃがいも餅／精進てんぷら／枝豆コロッケ／鶏唐揚げみたいなおから唐揚げ／さつまいも利休揚げ／スティック野菜春雨揚げ／わさび蓮根
・ごはん物
たっぷりきのこの炊き込みごはん／あんかけチャーハン／茶飯／野菜カレー／麦とろ／かぶら粥／お新香にぎり寿司／うなぎ丼もどき
・汁物
大根おろしの味噌汁／のりスープ／かぼちゃニョッキ、かぼちゃポタージュ／すまし汁／コーンスープ／トマト汁
・めん物
ジュレそば、素麺トマトシャーベットがけ／焼き味噌うどん／ごま墨パスタ／和そばゲッティ精進ポリタン／精進味噌ラーメン
･甘味
かりんとう／簡単大福／みかん缶の寒天／蒸しパン／バナナ甘酒／焼きいもようかん

・簡単精進だしの作り方
だし椎茸と昆布の佃煮、うま煮、ふりかけ

精進料理の心得と歴史
高尾山のご案内
薬王院のご案内

【著者紹介】
高尾山薬王院 総料理長。1975年、東京･青梅市生まれ。高校卒業と同時に調理人の世界に入る。旅館、日本料理店、料亭で腕を磨き、その間に一度高尾山薬王院に入ったことで精進を習得。その後、懐石料理店、ホテル（パークハイアット東京）で宴席･会合などの調理チーフを経て、2003年４月に高尾山薬王院へ再入山、総料理長に就任し、現在に至る。

内容説明

味つけしっかり。彩り豊か。前菜・主菜からごはん・めん・甘味までかんたんおいしい６３品！

目次

前菜小鉢と和え物
煮物
焼き物
揚げ物
ごはん
汁物
めん
甘味

著者等紹介

坂本和巳［サカモトカツミ］
高尾山薬王院料理長。１９７５年、東京・青梅市生まれ。高校卒業後、調理師学校を経て料理人の世界に入る。日本旅館や料亭で修業を積んだのち、高尾山薬王院に入ったことで精進料理を習得。その後、「寿庵忠左衛門」で師と仰ぐ村田正博氏の薫陶を受けて料理人としての腕と心をさらに磨き、懐石料理店や「パークハイアット東京」などを経て、２００３年４月に高尾山薬王院へ再入山し、料理長に就く（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[ケロコ]

【図書館】精進料理なのに「マカロニグラタン」？と思いきや小麦粉と、豆乳で作ったベシャメルソースもどき。うなぎもどき丼は大和いものとろろと海苔で成形して作っているの。精進だしさえあれば、家庭でも再現可能な不思議なレシピ集でした。

2017/06/30

[ybhkr]

僧侶ではなく、お寺の料理人が作る精進料理。精進料理の歴史がざっくりわかってよかった。中国や日本で始まったものだと知り納得。だってブッダはスジャータにミルク粥もらっていたから、なぜにそんな動物性の食料を禁じているのか？と疑問だった。インドといえば香の強い野菜いっぱい使っているイメージだし。日本独特の山伏食から始まった精進料理を料理人として作っている著者のレシピはかなりおいしそうだし、お手軽なイメージ。かぼちゃサラダ（豆乳ごまレモン）・わさび枝豆（ビニールで漬ける）・麩の角煮（フライパンで）・そばのナポリタン

2017/08/10

[ワタナベ読書愛]

2013年刊行。高尾山の薬王院というお寺で料理長をしている筆者が紹介する精進料理。普通の家庭にあるもので簡単にできる、見た目も美しく、おいしいお料理の数々。シンプルな材料で、素材の持ち味を生かすが、ところどころに斬新なアイデアや現代の流行、外国の料理などを取り入れて、楽しい。精進料理＝薄味で質素、という先入観を覆すインスタ映えする料理も多々ある。動物性の食材を使わずにカレー、味噌らーめん、角煮、うなぎなどを作ってしまう。実際にやってみたが、簡単。臭みもなく美味しく、食物繊維などが豊富で嬉しくなりました。

2022/05/11

[森久保]

精進料理のレシピ集。でも「健康的だけど物足りない感じ」とはぜんぜん違う。どれもオシャレな居酒屋のおつまみメニューにありそう。肉魚卵なしでもこんなに食欲がそそられるものなんだなぁ、と。

2013/11/13

[チョビ]

あくまで著者が料理人でお坊様ではないので、修行の一環ではなくビジネスとしてとらえているからでしょう。お手軽なレシピが結構あって、この手の本にしては敷居が高くないです。

2014/06/03