講談社+α新書<br> すしの蘊蓄 旨さの秘密

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講談社+α新書
すしの蘊蓄 旨さの秘密

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  • サイズ 新書判/ページ数 220p/高さ 18cm
  • 商品コード 9784062722292
  • NDC分類 596.21
  • Cコード C0295

内容説明

「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。

目次

第1章 旨いすしはどこが違うか(握りの技の差をMRIで見る;飯粒の間の大きな空洞 ほか)
第2章 旨いすし飯と味つけ(コシヒカリ派、ササニシキ派;すし職人はどの米を選ぶか ほか)
第3章 旨い赤身ネタ(赤身ネタの王様「ヅケ」;大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか)
第4章 旨い白身ネタ、魚介ネタ(瀬戸内海物が最高のマダイ;マガレイからイシガレイまで ほか)
第5章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし(全国の旨いすしを食べ歩く;すしネタの宝庫、北海道 ほか)

著者等紹介

成瀬宇平[ナルセウヘイ]
1935年、福島県に生まれる。1958年、日本大学農獣医学部水産学科を卒業。同大学助手、講師を経て、鎌倉女子大学教授(食品学)。医学博士。魚の権威として、テレビ・新聞・雑誌等で活躍中
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

ぺんぎん

0
美味しんぼみたいなことを実際にやったらしい。 なれずし系は食べたことがない。 各都道府県の郷土ずしが取り上げられているが埼玉県は本当に書くことがなかったようだ。2025/03/09

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