内容説明
「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。
目次
第1章 旨いすしはどこが違うか(握りの技の差をMRIで見る;飯粒の間の大きな空洞 ほか)
第2章 旨いすし飯と味つけ(コシヒカリ派、ササニシキ派;すし職人はどの米を選ぶか ほか)
第3章 旨い赤身ネタ(赤身ネタの王様「ヅケ」;大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか)
第4章 旨い白身ネタ、魚介ネタ(瀬戸内海物が最高のマダイ;マガレイからイシガレイまで ほか)
第5章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし(全国の旨いすしを食べ歩く;すしネタの宝庫、北海道 ほか)
著者等紹介
成瀬宇平[ナルセウヘイ]
1935年、福島県に生まれる。1958年、日本大学農獣医学部水産学科を卒業。同大学助手、講師を経て、鎌倉女子大学教授(食品学)。医学博士。魚の権威として、テレビ・新聞・雑誌等で活躍中
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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