講談社選書メチエ パンの世界―基本から最前線まで

志賀 勝栄【著】

講談社（2014/10発売）

• サイズ B6判／ページ数 264p／高さ 19cm
• 商品コード 9784062585880
• NDC分類 588.32
• Cコード C0377

出版社内容情報

多加水・低温長時間発酵でパンの世界はどう変わったか。イーストの功罪、天然酵母の特徴、粉の選び方などパン作りの最前線を案内！多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

１章──パンの歴史
２章──日本のパンの可能性
３章──小麦粉を考える
４章──発酵種とは何か
５章──水と塩の役割
６章──パンを作る

まえがき
第１章　パンの歴史
　パンとは何か？／米と麦の最大の違い／小麦が主役に／発酵パンの登場／石臼の発明／水車税・風車税／リッチなパンの登場／イーストの登場／焼きたてを食べる文化／「パン屋とは喧嘩するな」／パンの暗黒時代／伝統的なパンの復権／パンに関する法律
第２章　日本のパンの可能性
　パリにもこんなエリアはない／日本のアドバンテージ／フランスからイギリスへ／ドイツ人捕虜の活躍／フランスパンの復権／「もう寝てもいいですか？」／福田元吉との出会い／部下が一人もいなくなった／42歳で肚を据える／長時間発酵バゲットの誕生／食事のなかのパン／グランメゾンを作る／具だくさんのフォカッチャ／掃除をしないパン職人／他
第３章　小麦粉を考える
　人類が初めて経験するパン／グルテンの役割／なぜ雑穀を入れるか／ミネラル分で分類する／ロング挽きでないと平板になる／タンパクの多寡は何で決まるか／フランス産だからバゲットが生まれた／ライ麦パンは難しい／ドイツパンの種類は多い／なぜスペルト小麦を使うか／スペルト・ルヴァン／性質で使い分ける／なぜか梅干しの酸味に／他
第４章　発酵種とは何か
　イースト以前の世界／天然酵母とは何か？／イーストだけで作るパン／ヘゲモニー争いを利用する／イーストでは出せない香り／焼きたてがすべてじゃない／８つの発酵種を組み合わせる／事前に種を作る目的／レーズン種／なぜ液状のまま使うのか／ホップ種／米麹とモルトエキスの違い／パータ・フェルメンテ／ミキシングの前に７時間かかる／他
第５章　水と塩の役割
　カンパーニュであってカンパーニュでない／加水をとってフォルムを捨てる／限界を超える怖さ／硬水はどう役立つか／海洋深層水は硬度調整して／塩は発酵を遅らせる／なぜモルトエキスを入れるか／バターを入れる理由／食材屋でいたい／オーガニックの悩み
第６章　パンを作る
　ミキサーのおかげ／休み休み生地を引っ張る／２回に分けて水を入れる／パンチの目的／パンチをしないのが基本／こね時間が少ないパンもある／なぜバゲットをこねないか／ナッツが骨格になる／寝かせる厚さがポイント／残されたフロンティア／遊離アミノ酸は３?４倍／なぜ17度になったか／フランスでは成形後の発酵／他
主要参考文献


志賀 勝栄［シガ カツエイ］
著・文・その他

内容説明

小麦粉、酵母、水、塩と火のハーモニーがパンである。焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは―。パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水、低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。まったく新しい本格的入門書。

目次

第１章　パンの歴史
第２章　日本のパンの可能性
第３章　小麦粉を考える
第４章　発酵種とは何か
第５章　水と塩の役割
第６章　パンを作る

著者等紹介

志賀勝栄［シガカツエイ］
１９５５年、新潟県十日町市生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、２００６年、シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[Yutaka Matsuzawa]

有名なパン職人が書いた本。パンの歴史、日本のパンの可能性、小麦粉を考える、発酵種とは何か、水と塩の役割、パンを作る。パン職人になるつもりは無いので、難しいところもあったが、休みの日のパン屋巡りが、よりマニアックに楽しめそうだなと思った。

2016/04/30

[吃逆堂]

つまらないわけではないのだが、中年男性の自分（のパン）語りが延々と続く。講演っぽくしたいのか、ですます調とである調が混在していて読みづらい。パンに関する知見も、学術的な裏付けがあるわけでなく（いちおう参考文献欄はあるが）、およそメチエのシリーズに求めている類いのものではなかった。

2022/12/18

[Sugi Takahiro]

パン、というか小麦の歴史から、著者である志賀勝栄さんのお店で作っているパンの特徴までつぶさに語っている本。 中東とヨーロッパ（特にフランス）の小麦の違いとそれに起因するグルテン・たんぱく質含有量、その特徴から生まれる成形の違いなど素人にも呼んでいて面白かった。パンを作りたくなってくる。 後半は、志賀シェフのお店で提供しているパンについての発酵時間や焼き温度などの更に具体的な話に。実際にお店に行って知っているパンのことであれば面白いのだろうが、知らない人からしたら読む必要は無いかも。

2015/03/04

[もけうに]

一見堅苦しそうだが、かなりわかりやすくて面白かった！このテの本にありがちな、科学的知識に偏る・素人お断りな読み辛さは一切無い。専門的な話をしているのに、頭にするすると入ってくる。特に小麦の話が面白かった。地域ごとの特色あるパンは、先人の智慧を映す鏡。その土地で取れる麦で美味しいものを食べようとした努力の結果。パン発祥の地である中東で無発酵パンが多いのは、小麦のタンパク質が少ないから。イタリアのチャバタ、フランスのバゲット、ドイツのライ麦パン。どれも地産地消の結果。国産小麦が必ずしもベストではない。

2021/10/02

[哲学ch]

シニフィアンシニフィエの店主は、パンは一次発酵が非常に重要だと説く。パンの風味を作るからだ。しかし、イースト菌が発見されてから、発酵が手軽にできるようになる。そのため、一次発酵はだんだん減りパンの風味が失われた。パンの伝統を守るため、製粉会社が主導でブランド化した。ブランドのひとつであるレトロドールは、渋谷VIRONなど味わえる。

2021/07/05