講談社選書メチエ<br> パンの世界―基本から最前線まで

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講談社選書メチエ
パンの世界―基本から最前線まで

  • 志賀 勝栄【著】
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  • 講談社(2014/10発売)
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  • サイズ B6判/ページ数 253p/高さ 19cm
  • 商品コード 9784062585880
  • NDC分類 588.32

内容説明

小麦粉、酵母、水、塩と火のハーモニーがパンである。焼きたてパンを楽しむ文化はいつ生まれたか。大きく焼くパンと小さく焼くパン、それぞれのメリットとは―。パンの起源、日本での受容史を辿り、パン作りの精妙なプロセスを紹介。自ら実践する多加水、低温・長時間発酵のメソッドを惜しげもなく開示。まったく新しい本格的入門書。

目次

第1章 パンの歴史
第2章 日本のパンの可能性
第3章 小麦粉を考える
第4章 発酵種とは何か
第5章 水と塩の役割
第6章 パンを作る

著者紹介

志賀勝栄[シガカツエイ]
1955年、新潟県十日町市生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年、シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)

出版社内容情報

多加水・低温長時間発酵でパンの世界はどう変わったか。イーストの功罪、天然酵母の特徴、粉の選び方などパン作りの最前線を案内!

多加水、低温・長時間発酵でパンづくりの常識を変えた、世界的なトップランナーが日本にいます。世田谷の「シニフィアン・シニフィエ」では、フランスやドイツのパン職人の技術をも更新し、世界から顧客が来店しています。また、三ツ星レストランの「narisawa」などにオリジナルのパンを卸しており、一流のシェフから高く評価されています。

本書では、世界と日本のパンの歴史をふりかえり、発酵・成形・焼成の科学的なメカニズムを説明しながら、酵母種の使い分け、小麦粉・ライ麦粉の扱い方、発酵のポイントなども具体的に明かします。パンのカリスマが最前線に案内する、はじめての「パン入門」です。

1章──パンの歴史
2章──日本のパンの可能性
3章──小麦粉を考える
4章──発酵種とは何か
5章──水と塩の役割
6章──パンを作る

【著者紹介】
1955年、新潟県十日町生まれ。センチュリーベーカリー、アートコーヒー、アルトファゴス、ユーハイムなどを経て、2006年シニフィアン・シニフィエを開店、オーナーシェフに。著書『酵母から考えるパンづくり』(柴田書店)は、台湾でも翻訳刊行された。ほかの著作に、『ホームベーカリーでつくるシニフィアン シニフィエの高加水パン&ドイツパン』(マイナビ)、『シニフィアン シニフィエのスイーツブレッド』(飛鳥新社)がある。