ブルーバックス ウイスキーの科学―知るほどに飲みたくなる「熟成」の神秘

古賀 邦正【著】

講談社（2009/11発売）

• サイズ 新書判／ページ数 254p／高さ 18cm
• 商品コード 9784062576581
• NDC分類 588.57
• Cコード C0240

出版社内容情報

樽の中で起きている、人智を超えた「熟成」という神秘。時間によってしか成しえないそのメカニズムを解き明かす！いまだに解けない謎「熟成」の神秘に酔う

密造が生んだ知恵、「熟成」の謎に迫る！
ウイスキーはじつに不思議な酒だ。全工程のうち、人が関われる時間はわずか1％ほど。残りの99％は、「熟成」がもたらす劇的な変化をただひたすら「待つ」時間なのだ。その間に樽の中では何が起きているのか？科学がいまだ解き明かせない謎に、「新説」をまじえて迫る！

●人智を尽くす「少年時代」
麦芽づくり・発酵・蒸留の絶妙のメカニズム
●人智を超えた「熟成」
樽からの大量の成分が鍵となる神秘のドラマ

第1部　ウイスキーのプロフィール
　第1章　それは偶然から始まった　錬金術と密造が拓いた歴史
　第2章　世界のウイスキー群像　歴史が育んだ「5つの個性」
　第3章　ウイスキーができるまで　若武者が大人の美徳をそなえるまで
第2部　ウイスキーの少年時代
　第4章　麦芽の科学　栄養と機能を横取りする人間の知恵
　第5章　仕込みと発酵の科学　微生物たちの饗宴
　第6章　蒸留の科学　躍り出る酒精たち
　第7章　樽の科学　品質を左右する神秘の器
　第8章　貯蔵の科学　ウイスキーは環境と会話する
第3部　熟成の科学
　第9章　「香り」の構造　ニューポット由来成分がつくる熟成香
　第10章　樽は溶けている　樽由来成分とエタノール濃度の驚異
　第11章　「味」に関する考察　「甘さ」「辛さ」を分けるもの
　第12章　「多様さ」の謎を追う　水とエタノールの愛憎劇
　第13章　「まろやか」になる理由　再び現れる意外な「役者」
　第14章　ウイスキーは考えている　忘れたくない3つのキーワード


古賀 邦正［コガ クニマサ］
著・文・その他

内容説明

ウイスキーはじつに不思議な酒だ。全工程のうち、人が関われる時間はわずか１％ほど。残りの９９％は、「熟成」がもたらす劇的な変化をただひたすら「待つ」時間なのだ。その間に樽の中では何が起きているのか？科学がいまだ解き明かせない謎に、「新説」をまじえて迫る。

目次

第１部　ウイスキーのプロフィール（それは偶然から始まった―錬金術と密造が拓いた歴史；世界のウイスキー群像―歴史が育んだ「５つの個性」；ウイスキーができるまで―若武者が大人の美徳をそなえるまで）
第２部　ウイスキーの少年時代（麦芽の科学―栄養と機能を横取りする人間の知恵；仕込みと発酵の科学―微生物たちの饗宴；蒸留の科学―躍り出る酒精たち；樽の科学―品質を左右する神秘の器；貯蔵の科学―ウイスキーは環境と会話する）
第３部　熟成の科学（「香り」の構造―ニューポット由来成分がつくる熟成香；樽は溶けている―樽由来成分とエタノール濃度の驚異；「味」に関する考察―「甘さ」「辛さ」を分けるもの；「多様さ」の謎を追う―水とエタノールの愛憎劇；「まろやか」になる理由―再び現れる意外な「役者」；ウイスキーは考えている―わすれたくない３つのキーワード）

著者等紹介

古賀邦正［コガクニマサ］
１９４４年生まれ。１９６９年東京大学理学部卒業、サントリー（株）入社。中央研究所にてウイスキーの貯蔵・熟成の研究に１０年余り携わる。その後、食品の機能性などの研究に従事したのち研究企画部長、ヘルスケア事業開発部長、特許情報部長。１９９９年より東海大学開発工学部教授。農学博士。「『総体的調和』という見方・考え方」で２００７年度文理シナジー学会学術賞（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
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感想・レビュー

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[baboocon]

超速読で読了。ウイスキーがどのような過程を経てつくられるのか、その独特の香りと味がつけられるのか、科学的、化学的に説明されている。ウイスキーの語源は「ウィシュク・べーハー(生命の水)」からきているなどのうんちくも(これは『バーテンダー』で知っていたけれど)。

2017/02/27

[あいちょ。]

ウィスキーだけでなく、蒸留酒全般に関わる話もあり、勉強になった。　

2014/04/24

[オザマチ]

ウイスキーは素敵な飲み物ですが、なぜあのような素敵なものができあがるのか。ウイスキーの分類や地域ごとの歴史、製法から香りの化学まで。様々な角度からウイスキーについて学ぶことができます。

2013/05/31

[pollack]

ウイスキーとは何かを、製造工程に沿いながら丁寧に詳しく解説されています。静的でありながら工程日数の実に99％（最低6年！）を占める「熟成」の解説は、本書でも分量・内容に多くを置き、特にエタノール-水系における「水の構造」からのウイスキーの官能性に対するアプローチは、とても興味深かったです。物理化学および天然物化学の要素を用いた解説がされていますので、文系の方にには少しレベルが高いかもしれません。しかし科学系書籍には珍しく文学的な文体が随所にみられ、そこから著者のウイスキーへの強い愛情が感じられました。

2015/12/14

[sun]

涼しくなるとウィスキーをそそぐこの頃。科学とあるが化学。結構詳しい。しかし例えば樽の中での変化は科学でわからない、と言われると、ほっとしてグラスを見つめる。

2015/09/16