ブルーバックス 味のなんでも小事典―甘いものはなぜ別腹？

日本味と匂学会【編】

講談社（2004/04発売）

• サイズ 新書判／ページ数 296p／高さ 18cm
• 商品コード 9784062574396
• NDC分類 491.377
• Cコード C0240

出版社内容情報

日本味と匂学会［ニホンアジトニオイガッカイ］
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内容説明

なぜおしるこに塩をひとつまみ入れると甘味が増す？ワサビは辛いのに、なぜ食べても汗が出ない？なぜコーヒーやビールのような苦いものをおいしく感じる？冷えた味噌汁はなぜまずい？など、毎日の生活の中から出てくる疑問ばかり全８４項目をとりあげ、舌と脳で感じる「味」のふしぎをやさしく解き明かす。楽しみながら味のすべてがわかる、味の入門書決定版。

目次

１　五つの基本味―甘味、塩味、酸味、苦味、うま味
２　味の仲間―辛味、コク、渋味、その他
３　味総合
４　味と口腔感覚―温度、食感、咀嚼
５　においと味
６　味と年齢
７　味と体
８　酒の味
９　食材から見た味
１０　味の雑学

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[usui]

味に関する様々な研究を分かりやすくまとめた本。食品に興味があるのでかなり読み応えがあり、面白い本だった。人が感じる美味しい（美味しくない）という感覚は単純な好みだけではなく、かなりの部分で科学的に説明できるということが分かった。個人的には、アミノ酸系の旨味と核酸系の旨味を組み合わせると相乗効果で旨味の増強が起きることや、塩味は0.9％の濃度で最も美味しいと感じること等の知識は料理に生かせるなと思った。とりあえず、チーズ（グルタミン酸）+きのこ（グアニル酸）+塩味調整でUMAMIメニューを作ってみようかな。

2015/05/25

[お肉太郎]

無味乾燥な雑学集かと思ったら、本格的な内容で思いの外楽しめた。しかし、味に関する研究は優先順位が低いのかまだわかっていないことも多く、もやもやが残る。また踏み込みが足りない部分も多く、例えば、男性より女性のほうが甘味を好む理由についてジェンダーを上げているが、甘味に対するジェンダーが形成された背景への言及はない。そこが一番おもしろいのに！「基本解説」の項は少し専門的かなくらいの基礎的な内容があって多少難しいかもしれないが、読まんでもこの本の価値はほとんど変わらない。

2013/10/27

[ヒコ。]

神経系から見た味の知覚の仕組みの研究の先端情報。ブルーバックスだし、縦書きだし、軽い読み物だと思ったらえらくハードな内容。横書きの体裁と図版の充実を望む。

2010/07/09

[チクタクマン]

食品の味に関するあらゆる疑問とその答えが80余り解説されている。味を感じる「味蕾」が、舌だけでなく喉の奥の部分にもある、という話に一番驚いた。中には理解出来なかった話もあったが、興味深い話も多く勉強になった。

2016/09/14

[さぶさん]

食の中でも、主に味覚とか嗜好とかの部分の話が非常に分かりやすく解説されている。これを読むと普段の何気ない食も、考えて食べるようになり深みが増すかも。一方で、味覚は脳などとの関わりもありまだ解明されていない部分も多くあるという奥深さを感じた。

2016/07/05