出版社内容情報
自家製のハムや調味料、新鮮な山菜、きのこ、野菜。生産者から届く肉や野菜。祖母とイタリアのマンマから教わり磨き上げた技術で作り出す、ほかのどこでも味わえない特別な料理の数々。家庭でできる発酵レシピつき。
【目次】
第一章 初夏
第二章 秋
第三章 冬
第四章 春
第五章 ハムのこと
レシピ
内容説明
自家製にこだわった生ハム・サラミ、発酵や成分抽出で風味を醸す調味料。北海道の山、海、畑の恵みとともに独自の哲学でサステナブルな料理を紡ぎ出す。春夏秋冬４９皿の味わいの組み立て「料理のマトリックス」を初公開。
目次
第１章 初夏の料理（鯨のタルタル；鰯の麹マリネを乳酸発酵させた塩苺とクラウティで カタバミ、昆布オイル ほか）
第２章 秋の料理（秋鮭のリゾット；羊のコンソメを浸透させたカリフラワーの薪焼き 焼き白玉葱のソースといくらのドレッシング ほか）
第３章 冬の料理（帆立の卵のカラスミ、竹炭を練り込んだクレープ、ヴィネグレットのクリーム；ヤリイカのサラダ、菊芋のズッペッタと ほか）
第４章 春の料理（姫筍のパイティー；独活を丸ごと使ったブラマンシェ ほか）
第５章 ボッテガ パルコ フィエラ（僕がサルーミを作る理由；パルコ フィエラのハム＆サラミ図鑑 ほか）
著者等紹介
中條大輔［ナカジョウダイスケ］
１９８８年生まれ。北海道出身。札幌ベルエポック製菓調理専門学校卒業後、東京都内のレストランで修業を積み、２５歳でイタリアに渡る。北イタリアピエモンテのレストラン「パルコ フィエラ」で研鑽を重ね、２０１４年に帰国。札幌市内のレストランのシェフを経て２０１８年「オステリア パルコ フィエラ」を開業。２０２０年にリニューアルし「パルコ フィエラ」としてリスタート。２０２４年、余市にハムとサラミの工房「ボッテガ パルコ フィエラ」を開業（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
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