出版社内容情報
料理の「なんでだろう？」に答える本。コツが驚くほどよくわかる！調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。
第一部 知識編
一、基本調味料のなぜ→、塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠
二、素材のなぜ→、魚介、野菜、玉子、肉、麺、米、豆、油脂 三、調理法のなぜ→、焼く、煮る、揚げる、蒸す
第二部 実践編
一道具と下ごしらえ、二おいしいコツあれこれ、三造り 四焼く・焼き物、五煮る・煮物、六揚げる・揚げ物、七蒸す・蒸し物、鉢卵料理、九ご飯・麺、十和え物・酢の物、十一汁物
杉田 浩一［スギタ コウイチ］
1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。1958年昭和女子大学に勤務。講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。2003年没
比護 和子［ヒゴ カズコ］
1966年 昭和女子大学卒業。同大学教授を経て、2014年より昭和女子大学名誉教授。
畑 耕一郎［ハタ コウイチロウ］
1947年大阪府生まれ。辻調理師学校(当時)を卒業後、同校に入職。教壇に立つかたわら、テレビ、ラジオ、出版など、幅広く活躍。平成13年社団法人日本調理師会功労賞受賞。大阪府功労賞受賞。平成17年度厚生労働大臣賞受賞。現在辻調理師専門学校技術顧問。
内容説明
塩・醤油などの基本調味料、魚介・野菜などの食材、焼く・煮るなどの調理法―各分野にまつわる不思議や疑問の「なぜ？」に答える調理科学の「知識編」と、道具と下ごしらえの基本ノウハウから調理法別・美味しく作るためのワザ＆ポイントまでを網羅した「実践編」の２部構成で、日本料理のコツを徹底解説する。料理好き必見！直伝と経験則のベールの内で培ってきたプロ秘伝のコツを、調理科学の客観目線で解剖する、目からウロコの快著。
目次
第１部 知識編（基本調味料のなぜ；素材のなぜ；調理法のなぜ）
第２部 実践編（道具と下ごしらえ；おいしいコツあれこれ；造り；焼く・焼き物；煮る・煮物）
著者等紹介
杉田浩一［スギタコウイチ］
日本調理科学会副会長、昭和女子大学家政学部（現生活科学部）調理学教授などを歴任。２００３年没
比護和子［ヒゴカズコ］
元日本調理科学会関東支部役員。元昭和女子大学生活科学部管理栄養学科教授。昭和女子大学名誉教授
畑耕一郎［ハタコウイチロウ］
元辻調理師専門学校日本料理主任教授。在職中は同校で教壇に立つ傍ら、ＴＶ料理番組レギュラー出演ほか世界に向けて日本料理の紹介普及に力を注ぐ（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。
感想・レビュー
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丸太
まこ
刺繍好きの糸ちゃん
