出版社内容情報
ノーマの発酵食品のすべてノーマで提供される料理にはすべて、発酵食品が使われている。数年前から「発酵」に興味を持っていたレネ・レゼピが、一般読者に向けて、発酵食品作りの始め方と実用的なレシピを書いた。共著者は、ノーマの発酵ラボのリーダーであるデヴィッド・ジルバー。
レネ・レゼピ［レネレゼピ］
著・文・その他
デヴィッド・ジルバー［デヴィッドジルバー］
著・文・その他
水原 文［ミズハラ ブン］
翻訳
内容説明
ノーマでは、あらゆる料理に、なんらかの形で発酵がかかわっている―鮮やかな風味の酢、深いうま味のみそ、目の覚めるような衝撃をもたらす、乳酸発酵グースベリー。すべて、ノーマのシェフたちと共同オーナーのレネ・レゼピの手によるものだ。今回、ノーマの発酵ラボを運営するレゼピとデイヴィッド・ジルバーシェフが、ノーマの発酵技術を家庭に取り入れてもらえるようにしたいと考え、１冊にまとめた。１００以上のレシピ、５００枚以上のカラー写真を収録。
目次
発酵入門
果物と野菜の乳酸発酵
コンブチャ
酢
麹
みそ
しょうゆ
ガルム
黒フルーツと黒ベジタブル
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
31
MIND BLOWING!! これは21世紀の錬金術！世界一のレストランとして名高いノーマの発酵ラボが贈る、過去と今、北欧と日本を旅できる一冊です。大変ユニークな発酵のレシピにはフードロスへの試み、新たな食材と出会うことの純粋な喜びが満ちていて、何度も何度も読み返しました。セロリ酢などワクワクしましたが、特にハチノスツヅリガ（ミツバチ飼いには単なる害虫）を利用した調味料には大興奮！発酵食品の今後はもっと明るいものになりそうだなあ！…コンブチャは紅茶キノコなんだけど、この間違いいつまでもこのままなのかな。2022/04/05
Witch丁稚
0
包丁で食材を切って食べやすくするように微生物の酵素で炭水化物やタンパク質を分解し食べやすく吸収しやすくするのが発酵。ニホンコウジカビはタンパク質もデンプンも脂肪も分解する。仕事場は清潔であるべきだが疑わしいものは捨てる勇気。塩分濃度やpHは厳守すること。手作業はニトリル手袋かゴム手袋をすること。160℃で2時間オーブン加熱、または60%のアルコールでの殺菌。発酵し足りないと生の味だが発酵が進みすぎるとどれもほとんど同じ味がする。2024/06/01
-
- 電子書籍
- ファイブ 11 アクションコミックス
