和食のだしは海のめぐみ 和食のだしは海のめぐみ〈３〉煮干

全国煮干協会【監修】/阿部 秀樹【文・写真】

偕成社（2021/02発売）

• サイズ A4判／ページ数 40p／高さ 29cm
• 商品コード 9784034368305
• NDC分類 K667
• Cコード C8362

出版社内容情報

2013年、ユネスコ（UNESCO＝国際連合教育科学文化機関）の無形文化遺産に登録された「和食：日本人の伝統的食文化」。その和食の味つけの基礎となり、素材のおいしさをそこなわずに料理にまとめるのが、「だし」の役割です。
だしといえば、まず「昆布」「鰹節」「煮干」の３つが思いうかびますが、昆布は海藻のコンブ、鰹節は魚のカツオ、煮干は魚のイワシと、どれも、もともとは海の生きものを加工してつくるものです。その意味で「和食のだしは海のめぐみ」だといえるでしょう。
第３巻『煮干』では、イワシがどんな魚で、どうとるのか、煮干はどうつくるのか、イワシのいろいろな加工品、近ごろ話題のあごだし（トビウオの煮干でとるだし）、煮干の歴史、煮干のいろいろ、煮干だしのとり方、イワシ料理、海のイワシに迫る危機などを、美しく豊富な写真を使って、わかりやすく紹介します。

内容説明

この本のテーマは煮干です。イワシはどのような魚で、イワシから煮干はどうやってつくられるのか、煮干の種類、煮干の歴史、だしのとり方、イワシ料理などを、豊富な写真を使って紹介します。

目次

和食と煮干
イワシってどんな魚？
イワシ漁
煮干づくり
あご煮干・焼き干し
煮干の歴史
煮干のいろいろ
煮干だしをとってみよう！
イワシ料理
イワシで鬼をはらう
イワシにせまる危機！

著者等紹介

阿部秀樹［アベヒデキ］
１９５７年、神奈川県藤沢市生まれ。目の前が海という鎌倉稲村ヶ崎で幼少時代を過ごす。立正大学文学部卒業後に本格的にダイビングと水中写真を始め、フォトコンテストで数々の賞を受賞した後、写真家として独立。北海道から沖縄まで多様性あふれる日本の海と、それを取り巻く人や生物のさまざまな姿をテーマとして撮影をおこなっている。特に水中生物の生態行動の撮影では国内外の研究者と連携して、国際的な評価を得ている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

感想・レビュー

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[アキ]

和食のだしは海のめぐみ第3弾。イワシの煮干は、江戸時代中頃に瀬戸内海周辺でつくられ始めたそうです。東日本では房総半島で江戸時代に田畑の肥料として「干鰯」生産が盛んでした。ただ、2015年東京湾で釣ったカタクチイワシの8割の体内からプラスチック片がみつかりました。人体への影響が危惧されます。あご煮干は西日本の日本海側で使われていて、九州の方言でトビウオの仲間だそうです。地域によっては「じゃこ」や「いりこ」と呼ばれる煮干も、イノシン酸が豊富でEPAも含む食材です。イワシのすり身が入ったつみれ汁がおいしそう。

2022/03/24

[たまきら]

煮干しをあまり出汁に使わない家なんですが、食べるのは大好き。…大好きですが、こんなに色々な煮干しがあるとは知らなかったなあ！このシリーズは日本の伝統文化を知るだけではなく、環境問題などによる資源枯渇についても言及しているところが素晴らしかったです。今後私たちは子供にこの文化を引き継いでいけるのでしょうか。非常に読みごたえのあるシリーズでした。

2022/03/14

[栗羊羹]

我が家のお味噌汁、煮干しで出汁を取っています。沿岸の海産物問屋さんから、取り寄せて。季節の野菜に、ネギ・お豆腐・ワカメ…と、ありきたりのお味噌汁だけど、煮干しで出汁を取ったお味噌汁は美味しい！イワシ達の群舞・銀色に光る煮干しが出来ていくのは、壮観です。イワシ達の体内からも、マイクロプラスチックが発見されている…大変だ！食生活のすぐ隣りに環境問題がある。

2021/06/07

[joyjoy]

我が家のみそ汁は煮干だし。自分にとっては身近な素材だが、煮干しだしは、昆布やかつおのだしに比べて歴史が浅いことを初めて知る。また、マイクロプラスチックの問題にも触れられていた。「昆布」、「鰹節」、「煮干」と3冊とも、それぞれの歴史、製造過程、種類、料理などとともに、環境問題について考えるページもあり、どれも興味深く読んだ。

2021/05/29