お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ?」に答える (新版)

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お菓子「こつ」の科学―お菓子作りの「なぜ?」に答える (新版)

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  • サイズ A5判/ページ数 300p/高さ 21cm
  • 商品コード 9784388251193
  • NDC分類 596.6
  • Cコード C0077

内容説明

「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう?「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう?など、覗いてみよう!「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。

目次

1 小麦粉
2 砂糖
3 卵
4 乳製品(牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ)
5 固型油脂(バター、マーガリン、ショートニング)
6 チョコレート
7 膨張剤と酵母(重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母)
8 ゲル化剤(ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン)

著者等紹介

河田昌子[カワダマサコ]
1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士(食品工学専攻)。大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている(本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです)
※書籍に掲載されている著者及び編者、訳者、監修者、イラストレーターなどの紹介情報です。

出版社内容情報

25年ぶりの大改訂!

1987年初版以来30版を重ねたお菓子づくりの「なぜ」に答える書。25年ぶりに全面書き直しをし、時代にあった新しい技術に即した情報を大幅に加えています。イラストや写真もふんだんで、さらにわかりやすく見やすくなりました!

【著者紹介】
1956年山口県生まれ。奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。農学博士(食品工学専攻)大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている。