内容説明
特定多数へ美味しくバランスのよい食事を安全に提供するために必要な知識と，給食を適切に運営するための経営管理について総合的に学びます．特定給食施設を想定した大量調理という特性のなかで，管理栄養士が考えるべきこと，行うべきことを図表を交えてわかりやすく解説しています．実際の給食現場をイメージできるweb動画つき！
目次
【目次】
序
Ⅰ部 コア・カリキュラム
第1章 給食の概念とシステム
1 給食の概要
2 給食システム
チェック問題
目で見る給食現場 ① 給食システム クックチルシステム
第2章 給食のオペレーション（食材料管理・生産管理）
1 食材料
2 生産（調理）と提供
チェック問題
目で見る給食現場 ② 発注、検収、在庫管理（棚卸し）③ 代表的な生産・提供システム
第3章 生産・提供管理
1 生産管理
2 提供管理
チェック問題
目で見る給食現場 ④ 給食施設の業務：下処理、盛りつけと効率化
第4章 品質管理
1 給食経営における品質と品質管理の意義
2 給食の品質基準と献立の標準化
3 調理工程と調理作業の標準化
4 大量調理の特性の理解と大量調理機器を活用した品質管理
チェック問題
目で見る給食現場 ⑤ 大量調理施設の機器の理解
第5章 HACCPに準じた安全・衛生管理
1 給食におけるHACCPの運用
2 衛生教育
3 安全・衛生のための施設と設備
チェック問題
目で見る給食現場 ⑥ HACCPに準じた衛生管理
第6章 大量調理施設衛生管理マニュアル
1 安全・衛生の概要と運用
2 大量調理施設衛生管理マニュアル
チェック問題
目で見る給食現場 ⑦ 「大量調理施設衛生管理マニュアル」の運用
第7章 事故・災害時対策
1 事故の状況と対応
2 危機管理対策：インシデント、アクシデント管理の意義
3 災害時の給食の役割と対策の意義
4 災害時のための貯蔵と献立
チェック問題
目で見る給食現場 ⑧ 事故・災害時対応
第8章 給食経営の概要とマーケティング
1 給食経営の概念と組織
2 給食とマーケティング
3 給食の資源と管理
チェック問題
目で見る給食現場 ⑨ 収益管理（FLコスト）と調理従事者の確保
第9章 栄養・食事管理
1 食事の計画と実施
2 食事計画の評価、改善
チェック問題
目で見る給食現場 ⑩ 給食管理ソフトを活用した献立作成
第10章 給食施設の特徴と役割・関連法規
1 医療施設
2 高齢者・介護福祉施設
3 児童福祉施設
4 障害者福祉施設
5 学校
6 事業所
チェック問題
目で見る給食現場 ⑪ 食事提供業務の実際 ⑫ 戦略的な給食サービス
Ⅱ部 実践
第11章 医療施設での栄養・食事管理の実際（一般食）
1 食事の計画と実施
2 食事計画の評価、改善
3 安全・衛生管理
実習課題
第12章 特定給食施設の給食経営管理
1 高齢者・介護福祉施設
2 児童福祉施設
3 学校
4 事業所
実習課題
第13章 事故・災害時対策の実際
1 事故・災害時対策の実際
2 災害時の給食の役割と対策の意義
3 災害時のための貯蔵と献立
実習課題
付録：関連基準
索引
Column
