現代に生きる 老四川

著者名：井桁良樹【著】

旭屋出版（2026/05発売）

• ISBN：9784751113400

内容説明

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伝統的な四川料理の現代解釈。伝統四川料理＝老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。シェフのお店（東京・麻布十番、六本木、銀座）でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。

表紙の料理は、清湯双燕綉球 （チンタン シュアンイェン シィウチュウ）。
燕の巣見立て 白身魚の毛毬仕立て 高級澄ましスープ
燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。
伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。
大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

麻布十番「瓢香（昔の四川が香るという意味だそうです）」さん、気になっているお店です。四季の料理が美しい写真で紹介され、惜しみなくレシピも紹介されているんです！…再現できる気がしませんが、なんというんでしょう…そのエッセンスや一本通った信念は伝わってくるというか。いやあこれは凄味があります。特に香味油など、基本的な超三丁・スープの説明に感動しました。この隠さない堂々とした姿勢、好きだなあ！まずは食べに行きたいです。

2024/02/14