内容説明
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大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等作業手順に沿って解説した運用マニュアル。衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示した。注意すべきポイントを踏まえた事例も多数収載。大量調理に関わる方必携の手引書。
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感想・レビュー
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Go Extreme
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HACCP原則:HA→CCP→CL→モニタリング→改善措置→検証→記録・文書化 実践:検収(温度＋鮮度)→保管(冷蔵<10℃＋冷凍<-15℃)→ラベル 調理:解凍→水洗→加熱(CCP:中心温度75℃1分以上＋特定食品85-90℃90秒以上) 提供:温度制御＋保温→快速配送 動線:汚染区域→準清潔区域→清潔区域＝交差汚染防止 PRP:人(教育＋手洗＋健康診断＋衣服＋手袋)＋施設(排水＋掃気＋虫害制限＋消毒) 目標:HACCP＋PRP＝安心・安全な食の提供＋PDCA2026/04/11
