野菜の低温調理 技術

著者名：井手勝茂【著】

旭屋出版（2026/03発売）

• ISBN：9784751115220

内容説明

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東京・日本橋『ワインレストラン ドミナス』のオーナーシェフである井手勝茂氏による本書は、野菜の低温調理技術に焦点を当てています。
この技術により、今までにない食感・味わいの野菜料理が実現し、精進料理やベジタリアン料理にも対応可能です。
低温調理は、素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、最小限の油と塩でヘルシーかつ栄養が取れる料理を作るメリットがあります。
本書は、職人による長年の経験と知識を科学的根拠に基づき数字に置き換えることで「技術の標準化」を目指しており、誰でも職人レベルの料理が完成することを目指しています。
また、味覚の違いがある多様な人々にも柔軟に対応できる料理を提供でき、食中毒リスクを抑えて安心・安全な料理を提供できる実践的な内容が含まれています。
内容は、低温調理のメリット・デメリットの理解から始まり、葉野菜の湯洗いによるシャキシャキ感を出す方法、低温調理による常備菜の作り方、乳酸発酵（シュークルート）の応用、スープ、パスタソース、グリル、煮込み料理、豆料理、精進料理など、多岐にわたる応用レシピを紹介しています。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[Go Extreme]

全員美味しい料理＝素材の旨味を感じさせる料理 料理は愛・愛は手間暇 低温調理器による調理の前に：メリット・デメリット 生野菜・下ごしらえ：ヒートショック効果 温度帯別調理法：活用範囲が広い低温調理の常備菜 シュークルート応用： 野菜の乳酸発酵手順 スープ、パスタソース： 低温調理した野菜をベースに料理の幅広げる グリル・ソテー： 旬の短い野菜に効果的 煮込み料理 豆類の料理：メリットが活かされる豆腐の下処理 カレー・ホワイトソース・ブラウンソース（ハヤシライス）の強化 精進料理：ごくん　凝固剤と増粘剤

2024/09/11