内容説明
「食品学Ⅱ」（食品学各論）のテキスト。姉妹本「食品学Ⅰ」（食品学総論）と合わせることで、管理栄養士国家試験出題基準（ガイドライン）「食べ物と健康」の中核となる食品学の内容を網羅できるよう配慮。適切な栄養管理を行うため、多様な食品の特性を正しく深く理解し、それらを選別して利用する能力を養う。
目次
１ 食品の分類と日本食品標準成分表
1.1 食品の分類
1.1.1 生産様式による分類 / 1.1.2 原料による分類 / 1.1.3 主要栄養素による分類
/ 1.1.4 食習慣による分類 / 1.1.5 その他の分類
1.2 日本食品標準成分表の理解
1.2.1 食品成分表の構成と内容 / 1.2.2 食品成分表利用上の注意点
コラム1 食品成分表を活用した，より確からしい栄養価計算
２ 植物性食品の分類と成分
2.1 植物性食品の分類と成分
2.1.1 穀類の種類と特性 / 2.1.2 こ め / 2.1.3 こむぎ / 2.1.4 おおむぎ / 2.1.5 とうもろこし
/ 2.1.6 その他の麦類 / 2.1.7 そ ば / 2.1.8 その他の穀類
コラム2 小麦アレルギーではない，でも，グルテンが食べられない病気？！
2.2 いもおよびでんぷん類
2.2.1 いも類の種類と特性 / 2.2.2 でんぷん類の種類と特性 / 2.2.3 じゃがいも
/ 2.2.4 さつまいも / 2.2.5 やまのいも / 2.2.6 さといも / 2.2.7 キャッサバ
/ 2.2.8 その他のいも類
2.3 砂糖および甘味類
2.3.1 砂糖および甘味類の種類と特性 / 2.3.2 甘味料 / 2.3.3 天然（自然）甘味料
/ 2.3.4 人工（合成）甘味料
2.4 豆類
2.4.1 豆類の種類と成分 / 2.4.2 主な豆類の特徴と加工食品
コラム3 日本と海外での豆の呼称と料理の違い
2.5 種実類
2.5.1 種実類の種類と特性 / 2.5.2 アーモンド / 2.5.3 あまに / 2.5.4 えごま / 2.5.5 くり類
/ 2.5.6 ご ま / 2.5.7 らっかせい / 2.5.8 その他の種実類
コラム4 くるみのアレルギー表示について
2.6 野菜類
2.6.1 野菜類の特性 / 2.6.2 野菜類の成分 / 2.6.3 野菜類の分類と種類
2.7 果実類
2.7.1 果実類の種類と特性 / 2.7.2 果実類の成分 / 2.7.3 仁果類 / 2.7.4 準仁果類
/ 2.7.5 核果類 / 2.7.6 漿果類 / 2.7.7 熱帯果類 / 2.7.8 その他（果実的野菜）
コラム5 毎日くだもの200gで健康生活
2.8 きのこ類
2.8.1 きのこ類の種類と特性 / 2.8.2 しいたけ / 2.8.3 えのきたけ / 2.8.4 しめじ類
/ 2.8.5 ひらたけ類 / 2.8.6 まいたけ / 2.8.7 マッシュルーム / 2.8.8 まつたけ
/ 2.8.9 その他
コラム6 まつたけはなぜ人工栽培が難しいのか
2.9 藻 類
2.9.1 緑藻類 / 2.9.2 褐藻類 / 2.9.3 紅藻類 / 2.9.4 その他藻類
コラム7 天然の海藻にご用心？
３ 動物性食品の分類と成分
3.1 肉 類
3.1.1 食肉とは / 3.1.2 食肉の特性 / 3.1.3 食肉の種類
3.2 魚介類の生産と消費
3.2.1 魚介類の種類と分類 / 3.2.2 魚介類の構造 / 3.2.3 魚介類の成分
/ 3.2.4 魚介類の死後変化と鮮度判定 / 3.2.5 主な魚介類とその加工品
コラム8 変化する日本の魚食文化
3.3 乳 類
3.3.1 乳類の種類と乳の性状 / 3.3.2 乳類の成分と変化 / 3.3.3 牛乳・乳製品
コラム9 レンネット（キモシン）のバイオ技術
3.4 卵 類
3.4.1 卵類の種類と特徴 / 3.4.2 卵の産卵生理と構造 / 3.4.3 卵類の成分 / 3.4.4 卵の調理特性
/ 3.4.5 卵の品質と判定
コラム10 卵黄コリンと脳機能
４ 油脂類の分類と成分
4.1 食用油脂の種類と特徴
4.1.1 種 類 / 4.1.2 特 徴
4.2 植物油脂
4.2.1 植物油脂の製造法 / 4.2.2 植物油脂の種類と特徴
コラム11 リン脂質の生理機能
コラム12 チョコレートの口溶けのよさ
4.3 動物油脂
4.3.1 動物油脂の製造方法 / 4.3.2 動物油脂の種類と特徴
4.4 加工油脂
4.4.1 加工油脂の製造方法 / 4.4.2 加工油脂の種類と特徴
５ 調味料および香辛料，嗜好飲料類＊微生物利用食品以外
5.1 調味料
5.1.1 調味料の種類と分類 / 5.1.2 塩味料 / 5.1.3 酸味料 / 5.1.4 うま味調味料
/ 5.1.5 ソース類 / 5.1.6 ドレッシング（マヨネーズ）類
5.2 香辛料
5.2.1 香辛料の特性 / 5.2.2 香辛料の種類 / 5.2.3 辛味性スパイス / 5.2.4 香味性スパイス
/ 5.2.5 芳香性スパイス / 5.2.6 着色性スパイス / 5.2.7 混合スパイス
コラム13 時代とともにみる香辛料の変遷
5.3 嗜好飲料
5.3.1 茶 / 5.3.2 コーヒー / 5.3.3 ココア / 5.3.4 清涼飲料/ 5.3.5 スポーツドリンク
コラム14 お茶を飲む
６ 微生物利用食品
6.1 微生物利用食品の分類と性質
6.2 アルコール飲料
6.2.1 醸造酒 / 6.2.2 蒸留酒 / 6.2.3 混成酒
6.3 発酵調味料
6.4 その他の微生物利用食品
コラム15 日本のお酒文化
７ 加工食品
7.1 食料生産と栄養
7.2 食品加工と栄養，加工食品とその利用
7.2.1 食品加工の意義・目的 / 7.2.2 食品加工の方法 / 7.2.3 農産加工食品とその利用
/ 7.2.4 畜産加工食品とその利用 / 7.2.5 食肉缶詰・乾燥食肉 / 7.2.6 水産加工食品とその利用
/ 7.2.7 冷凍食品，インスタント食品，レトルトパウチ食品とその利用
7.3 食品流通・保存と栄養
7.3.1 食品流通の概略 / 7.3.2 食品保存の方法
/ 7.3.3 流通環境と食品・栄養成分変化；温度，光，気相
/ 7.3.4 保存条件と食品・栄養成分変化；水分活性，保存による変化，食品成分間反応
7.4 食品品添加物
7.4.1 食品添加物の役割 / 7.4.2 食品添加物の種類と用途
7.5 新しい加工食品
7.5.1 バイオテクノロジー応用食品 / 7.5.2 代替たんぱく質・代替肉
コラム16 クローン技術による食品
