食文化からアフリカを知るための65章

著者名：藤本武【編著】/八塚春名【編著】/桐越仁美【編著】

明石書店（2025/06発売）

• ISBN：9784750359519

内容説明

森の奥地から都市の食卓まで――アフリカの食文化を通して見えてくる人びとの暮らしと社会。┴伝統料理や食材、調理法、食習慣をめぐる65の多彩なエピソードを通じて、大陸の豊かさと複雑さにふれる一冊。食から世界をひもとく、新たなアフリカ入門。

目次

カラーページ（レシピ・関連写真）
はじめに
Ⅰ　料理の歴史・生態・文化
第1章　森の民の食文化――カメルーン、狩猟採集民バカの多様な食物
第2章　乾燥地域の食料保存――干しておいしい乾物をつくる
第3章　サハラ・オアシスの食文化とナツメヤシ――南北の接点
第4章　サヘルの穀物食文化と食事――チャド湖南岸の村と町
第5章　西アフリカ乾燥地の伝統的主食――練粥「ト」と多様な雑穀料理
第6章　無形文化遺産になった国民食チェブジェン――古都サンルイで花開いた米料理
第7章　コートジボワールのアチェケ――潟湖の民が作るキャッサバの酸っぱいクスクス
第8章　西アフリカの「餅」フフ――都市化のなかでの新たな展開
第9章　西アフリカ・ギニア湾沿岸の酸っぱい主食――ガーナ共和国首都アクラのトウモロコシ発酵食品「ケンケ」
【コラム1】トウモロコシの祭礼食は「種なし」パン？
第10章　エチオピアのインジェラ――国民料理から国民食へ
第11章　インジェラに欠かせないワット――香辛料たっぷりのエチオピアの煮込み料理
第12章　スワヒリ海岸のソウルフード――サメ塩干し肉のココナッツミルク煮込みとウガリ
【コラム2】スープからはじまるタンザニア都市の朝
第13章　熱いシマへの想い――ザンビアの国民的主食
【コラム3】主食ウガリに込められたこだわり
第14章　モザンビークの食――インド洋世界とポルトガルとの結節点
第15章　農と牧の組み合わせ――ナミビア北部オバンボの補完し合う生業
Ⅱ　いろいろな主食原料
第16章　「コロンブス交換」とアフリカの食文化――「新世界」からもたらされた作物の受容
第17章　西アフリカに広がる米食文化――セネガル料理の影響と土着の料理との融合
第18章　食の伝統と近代――植民地期セネガルでいかに米食が普及したのか
第19章　おいしいコメ――タンザニアの米食文化と嗜好をめぐって
第20章　製粉所の普及とともに変わる食と農――エチオピア山地農民社会におけるトウモロコシ
第21章　自給用として栽培され続けるモロコシ――酒を主食とする人びとに欠かせない作物
第22章　新作物ライコムギをつかった食事――エチオピア高地農民のムギ類をめぐる文化的価値
第23章　イモ類の多様な調理法――エチオピア起源のエンセーテをつかった蒸し料理に焦点をあてて
第24章　主食としてのバナナ――品種多様性・栽培法・料理法と社会的価値
【コラム4】バナナがそだつ森・バナナがそだてる森
第25章　「毒」を除いて食べる技術――地域食文化とキャッサバの加工
第26章　ササゲは主食――ニジェール・ハウサの多彩なササゲ料理
Ⅲ　肉、乳、魚、さらに虫を食べる
第27章　エチオピアの生肉食――都市と村の牛の屠り方と食し方
第28章　西アフリカのマヤンカとスヤ――食肉専門の職能集団とポピュラーな串焼き肉
第29章　ニャマ・チョマ（焼肉）をビールで流し込む――東アフリカ都市部でのバーの楽しみ方
第30章　キリマンジャロの豚肉消費を支える仕組み――バナナ酒との結びつき
第31章　南部アフリカのゲームミート――変わる動物の食利用
第32章　家畜に依存した食生活――東アフリカ牧畜民の変化する暮らし
第33章　アフリカの水産物流通革命――カメルーンにおける鮮魚流通の拡大
【コラム5】「くさい」が「うまい」にかわるまで
第34章　昆虫食からみるアフリカ――生物資源の多様性
第35章　大河が支える森の食糧供給――コンゴ民主共和国熱帯林のイモムシ＝蒸留酒複合経済
Ⅳ　野菜、果物、そして多様な味わい
第36章　狩猟採集民による植物採集の変化――根茎や果実から、草本の採集や穀物の利用まで
【コラム6】ミオンボ林でキノコを食べる
第37章　ユネスコに認定されたケニアの伝統食――地域参加による伝統食ものがたりの記録と共有の取り組み
【コラム7】貧困食から、スーパーフードへの変革
第38章　サヘルで食べる新鮮な野菜サラダ――半乾燥地ニジェールで育つレタス
第39章　青いマンゴーが彩るマダガスカルの食卓――アフリカのなかのアジア
第40章　アフリカでも愛されるネバネバ料理――東と西の比較から
第41章　酸っぱいのに酸っぱくない？――エチオピアの多様な乳酸発酵食品
第42章　アフリカの納豆文化――西アフリカの味を決める発酵食品
第43章　シアーバターとパーム油――ガーナの食を支える二つの植物油
第44章　西アフリカの七味唐辛子ヤジ――長く「秘伝」だったハウサ社会の香辛料
第45章　トウガラシを愛する人たち――カメルーン熱帯林地域の辛い料理について
第46章　森から台所へ――カメルーンの食卓を彩る調味料
Ⅴ　嗜好品と飲料
第47章　コーラナッツの交易――森林とサバンナを架ける嗜好品
第48章　砂糖以前からの甘味――スワヒリ海岸のナツメヤシ（テンデ）とナツメヤシ菓子
【コラム8】ハチミツとハチミツ酒を楽しむ甘い暮らし
第49章　チャットがあれば大丈夫――エチオピアで嗜好品として噛まれる葉
第50章　エチオピアのコーヒー――招き招かれ、共に嗜む
第51章　イスラームの聖者がもたらしたコーヒー文化――セネガルのカフェ・トゥーバ
第52章　カバレで飲むチャパロ――モロコシでつくる西アフリカ乾燥地の地酒（ビール）
【コラム9】ヤシ酒の効用
第53章　アフリカで造られる酒とその役割――栄養源となる酒に注目して
【コラム10】21世紀初頭のバナナ酒生産と女性
第54章　南部アフリカのマルーラ酒――人と人を繋ぐ酒
Ⅵ　都市化・グローバル化の中の食
第55章　食文化と食料主権――アフリカの文脈から再検討して見えるもの
【コラム11】ヨハネスブルクの食の主権運動
第56章　生きのびるための食――東アフリカの食料危機と人びとの対応
第57章　アフリカの新たな健康危機――ザンビアにおける増える肥満と食習慣
第58章　食生活と燃料の意外な関係――ウガンダの台所から
第59章　分かち合いの食文化――セネガル、都市に暮らす人びとの食事
第60章　市場と女性商人の世界――都市の「母」と呼ばれる人たち
第61章　再評価される移民食文化――ガーナの首都に広がる「ゾンゴ・テイスト」
第62章　男子学生の食事情――ガーナのアクラ大学寮生の一週間
【コラム12】カメルーンの中華料理屋
第63章　ザンビア都市のランチ事情――食事風景からみえる都市の日常
【コラム13】都市の食事とフードデリバリー
第64章　ジョロフライスのお弁当――アフリカの食のグローバル化と日本
第65章　グローバル化する「アフリカ料理」――大陸内外で展開される新潮流
おわりに
アフリカの食文化を知るためのブックガイド

感想・レビュー

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[takao]

ふむ

2025/07/04

[Go Extreme]

https://claude.ai/public/artifacts/b79a4b00-752e-4c27-a878-6a0a3a42ce35

2025/07/02