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内容説明
素朴な疑問やおいしさに関する不思議を科学的にかつわかりやすい言葉でまとめました。
「おいしさを決めている要素とは」「おいしさにおける香りの役割」「肉をおいしく食べるために知っておいた方がよいこと」「食べものをおいしくするために利用されている食品科学や加工技術の重要事項に関する不思議」等を図表とともに解説しています。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
空のかなた
19
搾りたての牛乳は、スーパーで売られている普通の牛乳（市乳）よりも濃厚に感じる。それは、処理工程で均質化（ホモジナイズ）されるので脂質が直径2μm以下にそろえられるから。滑らかに感じる反面、大きな脂肪球がなくて濃厚さを感じない。なるほど。ステーキ肉は赤みと脂肪の境界の太い筋を切るか、赤み部分を包丁の背で軽く叩いて細い筋を切る事で固くならず美味しく焼ける。ハンバーグがボロボロに崩れるのを防ぐには塩を入れる。挽肉表面の筋繊維構造が崩れてミオシンが溶け出し粘り気が出るから。知っていそうで知らない事が沢山。2025/02/16
Go Extreme
2
おいしい食べ物： 評価基準 機械で測れるか うま味物質 辛みや渋み コク 隠し味 香りが味わいに影響： 鼻先以外からも感じている 味と香りは互いに影響 濃度により感じ方変わる 油脂 どろみ 肉をおいしく食べる： 和牛肉と国産牛肉 牛肉の部位 熟成 真空低温調理 オレイン酸 代替肉 食品科学がおいしさをアップ： 果物を冷やすと甘味アップ 鮮度を保つ子給料 新鮮な卵 カロリーゼロ おいしい食品・プロセスが大事： ヨーグルトとチーズーかたまるしくみ アイスクリームの半分は空気 うまみ調味料2024/08/31
