味覚と嗜好のサイエンス

著者名：伏木亨【著】

丸善出版（2024/12発売）

• ISBN：9784621079713

内容説明

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「味覚」と「嗜好」は食行動を考えるための『基本』であるが内容は大きく異なる。「味覚」は口腔内での信号の受容と脳への伝達という単純な生理学的現象であるが、一方「嗜好」は食物に対する好悪の判断や長期的な学習・記憶による総合的な判断基準を指す。「おいしさ」は個人の嗜好から生まれる。嗜好の個人差には著しいものがあるが、その要因を整理してみると科学的に捉えることも可能となってくる。本書では「食を考える地平を確立する」ことを目的に、味覚と嗜好から、おいしさに至る感性の世界を生理学・行動学・脳科学・食文化・食品科学などの幅広い視点から解説する。

目次

第１章　味覚と嗜好、そしておいしさ
第２章　味覚と嗅覚・食感
第３章　味覚伝達のメカニズム理論は激変時代
第４章　おいしさを探求する
第５章　油脂は味覚か
第６章　味覚の脳内伝達とやみつきの発生
第７章　食べ物のコクとはなにか
第８章　おいしさの快感と品位
第９章　トウガラシの辛味と痛み；痛みまでがおいしさになる倒錯の世界か？
第10章　伝統の味、だしのおいしさを分析する
第11章　おいしいものは後味がよい
第12章　秋の高級食材、マツタケはなぜ美味しい？
第13章　日本酒のおいしさの科学
第14章　酒のつまみの生理学：ビールのつまみはなぜエダマメやポテトなのか
第15章　ドイツのビールは多飲量性：たくさん飲めるビールはネズミのほうがよくわかる
第16章　魚を生で食べるおいしさ
第17章　新鮮とはどんな味？
第18章　嗜好の教育は幼児から