47都道府県・伝統調味料百科

著者名：成瀬宇平【著】

丸善出版（2024/12発売）

• ISBN：9784621086810

内容説明

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各地の故郷の味はどう違うのか。塩・味噌・しょうゆ・酢・砂糖の五大調味料から油、みりん、香辛料（ゆずや唐辛子など）まで、各地の特徴ある調味料と、その傾向や按配を伝統料理とともに紹介します。それぞれの調味料の使われ方などから各地の傾向や時代の変化もわかります。 なぜ地方によって味が異なるかを地域色も織り交ぜて解説。塩の分布や万能調味料リストなど巻末の付録も充実。

目次

第 I 部　概説
醤油の歴史と食文化的役割／味噌の食文化的役割／食塩の歴史と食文化的役割／食酢の歴史と食文化的役割／砂糖の歴史と食文化的役割／だしの歴史と文化的役割／つゆ・たれの歴史と食文化的役割／食用油の歴史と種類／香辛料の歴史と食文化的役割／麹系調味料／万能調味料／調理用酒類／食べる調味料／ソース類・ケチャップ類・（万能）たれ
第 II 部　都道府県別伝統調味料　＜北海道・青森・岩手……＞
［地域の特性（四大調味料の推移）／知っておきたい郷土の調味料（醤油・味噌・たれ……）／（現地スーパーでみられる調味料）］
【付録】調味料を利用した加工食品／調味料の科学／日本の塩分布図
索引