山と溪谷社 燻製大全

著者名：服部弘

山と溪谷社（2024/10発売）

• ISBN：9784635450744

内容説明

YouTubeで人気の「燻製職人」服部弘による、本格燻製レシピ集。
燻製づくりのイロハから大型の肉塊や魚に対応するスモーカーづくりのノウハウまでを収録する。

本格的な燻製づくりを始めたい人、アウトドアクッキングやジビエに興味がある人にピッタリ！


■内容
序章　服部式燻製の基本の基本

PART1 王道メニューをつくる
基本のベーコン＋アレンジレシピ／ショルダーベーコン、カナディアンベーコン、パンチェッタ、ほか
基本のスモークチーズ＋アレンジレシピ／いろんなスモークチーズ
基本のスモークサーモン＋アレンジレシピ／ホットスモークサーモン、ほか
基本の鶏ハム＋アレンジレシピ／いろんな鶏ハム

PART2 肉の燻製
ロースハム、ベリーハム、ビーフジャーキー、ささみの燻製、スモークラム、生ハム、チャーシュー、黒毛和牛の燻製、パストラミビーフ、豚レバーの燻製、豚トロジャーキー、ほか

PART3 魚介の燻製
ニジマスの燻製、刺し身燻製盛り、いかくん、タコくん、エビくん、漬けマグロ燻製、筋子の燻製、ウナギの燻製、アユの燻製、ほか

PART4 総菜・野菜の燻製
練り物各種、いぶりがっこ、豆腐、柿ピー、ポテトフライ、枝豆、そら豆、納豆、玉こんにゃく、ほか

PART5 チャレンジ燻製
猪ベーコン、猪ハム、マグロのカブト、生卵、ネギトロ、ほか

PART6 スモーカー（燻製器）大研究
オーブン燻製器徹底解説、スモーカーのDIY（段ボールで／一斗缶で／バケツで／鍋で）

PART7 燻製ABC（基本の解説）

おまけ　燻製なんでもQ&A

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[パトラッシュ]

定期的に専門店で燻製を買っており、いずれ自宅でも作りたいと思っていたが、何冊か見た参考書にも初心者向けなのがなかった。本書は煙の匂いが漂ってくる美しい写真と多様なレシピが充実しており、燻製器や製作プロセスに関する解説もかゆいところまで手が届いてわかりやすい。料理本は作者のこだわりが強いほど面白く楽しいが、燻製好きが高じてプロの職人になった人の手になるだけあって何度も読み返したくなる出来栄えだ。昔ロシアで食べたサーロと呼ばれる豚の脂肪の塩漬けを燻製にしたものがおいしかったが、そちらの作り方もあればよかった。

2025/02/11