内容説明
栄養学の全体像を把握できる１冊。「日本人の食事摂取基準2020年版」に準拠し、最近の分子レベルでの知見や話題を追加。
応用生物化学、生物資源科学、農芸化学などの農学系、バイオサイエンス系もしくは将来食品企業などに就職する可能性のある学部生を対象に、最新の話題を交えながら栄養化学、栄養生理・生化学、病気と栄養・栄養素の関係を化学的な観点から講義、解説する教科書である。
目次
Ⅰ 栄養素の代謝と栄養
第1章 代謝とエネルギー
1.1 エネルギー・カロリーとは何か
1.2 エネルギー源としての食品
1.3 エネルギー消費量
1.4 エネルギー出納バランス
1.5 エネルギー代謝の測定法
問 題
参考文献
第2章 糖質の代謝と栄養
2.1 糖質とは
2.2 糖質の構造
2.3 糖質の消化と吸収
2.4 糖質の代謝
2.5 血糖値の維持
2.6 糖質の代謝と他の栄養素の関係
問 題
参考文献
第3章 脂質の代謝と栄養
3.1 脂質の分類と構造
3.2 脂質の消化・吸収と体内輸送
3.3 脂質の代謝
3.4 脂質の摂取と健康
問 題
参考文献
第4章 タンパク質の代謝と栄養
4.1 タンパク質を構成するアミノ酸
4.2 タンパク質の消化と吸収
4.3 タンパク質の代謝
4.4 アミノ酸の代謝
4.5 アミノ酸を代謝する臓器
4.6 タンパク質の栄養価と所要量
4.7 タンパク質・エネルギー栄養失調症
問 題
参考文献
第5章 ビタミンの代謝と栄養
5.1 ビタミンとは
5.2 水溶性ビタミン
5.3 脂溶性ビタミン
5.4 ビタミン様物質
5.5 ビタミン吸収に関わる消化管トランスポーター
問 題
参考文献
第6章 ミネラルの代謝と栄養
6.1 ミネラルとは
6.2 多量ミネラルの機能
6.3 微量ミネラルの機能
問 題
参考文献
第7章 非栄養素と栄養
7.1 栄養素と非栄養素
7.2 ファイトケミカル
7.3 ビタミン様物質
7.4 バイオファクターの有効性と安全性
問 題
参考文献
第8章 食物繊維，腸内細菌と栄養
8.1 食物繊維研究の歴史
8.2 食物繊維の定義
8.3 食物繊維の分類
8.4 食物繊維の定量
8.5 食物繊維の化学
8.6 食物繊維の物理・化学的性質と生理作用
8.7 まとめ
問 題
参考文献
Ⅱ 栄養素による生体機能調節
第9章 消化器系と栄養
9.1 消化吸収の生理的意義と定義
9.2 消化管の構造と機能
9.3 栄養素の消化・吸収
9.4 管腔内消化の調節
9.5 吸収された栄養素の輸送
9.6 まとめ
問 題
参考文献
第10章 肝臓と栄養
10.1 肝臓の構造
10.2 肝臓を構成する細胞
10.3 肝臓の機能
10.4 肝臓の再生
10.5 肝臓の疾患
10.6 肝臓疾患の予防
問 題
参考文献
第11章 腎臓と栄養
11.1 腎臓の構造と機能
11.2 腎臓の代謝
問 題
参考文献
第12章 脂肪組織と栄養
12.1 脂肪組織を構成する細胞の特徴と機能
12.2 脂肪細胞における栄養素の取り込みと分解
12.3 褐色脂肪細胞におけるエネルギー代謝・体熱産生
問 題
参考文献
第13章 筋肉，運動と栄養
13.1 筋肉の種類
13.2 骨格筋の構造と筋収縮
13.3 運動とエネルギー
13.4 運動の効果
13.5 運動による筋肉の変化
13.6 サルコペニア，ロコモティブシンドローム，フレイル
13.7 運動と栄養素の摂取タイミング
13.8 運動とビタミン摂取
問 題
参考文献
第14章 免疫と栄養
14.1 腸管免疫系の構造と特徴
14.2 腸内細菌に関与する食品成分による免疫調節作用
14.3 脂質による免疫調節作用
14.4 ビタミン，およびミネラル（微量元素など）による免疫調節作用
14.5 ポリフェノール類による免疫調節作用
14.6 腸内細菌と肥満，および疾病との関わり
問 題
参考文献
第15章 脳と栄養
15.1 神経伝達の仕組み
15.2 血液脳関門と物質輸送
15.3 脳の栄養と神経変性疾患
問 題
参考文献
第16章 皮膚，美容と栄養
16.1 皮膚の構造
16.2 皮膚の構成成分とその代謝
16.3 皮膚美容と栄養
16.4 糖尿病と皮膚
16.5 喫煙と皮膚
16.6 創傷治癒と栄養
問 題
参考文献
第17章 内分泌因子と栄養素による情報伝達機構
17.1 細胞間および細胞内の情報伝達
17.2 核内受容体
17.3 イオンチャネル型受容体
17.4 Gタンパク質共役型受容体
17.5 チロシンキナーゼ型受容体
17.6 サイトカイン受容体やストレス応答の情報伝達
17.7 栄養や食品成分と遺伝子発現調節
問 題
参考文献
Ⅲ 栄養素による疾患予防
第18章 メタボリックシンドロームと栄養
18.1 生活習慣病
18.2 メタボリックシンドローム
18.3 内臓脂肪と代謝異常
18.4 メタボリックシンドロームと血栓性疾患
18.5 メタボリックシンドロームの改善と食習慣：食事摂取基準より
問 題
参考文献
第19章 糖尿病と栄養
19.1 糖尿病の病因・病態・診断
19.2 インスリン抵抗性の発症機序
19.3 糖尿病の食事療法
問 題
参考文献
第20章 高血圧と栄養
20.1 高血圧
20.2 高血圧と関連する疾患
20.3 日本における高血圧の現状
20.4 血圧を決定する主な体内因子と血圧調節機序
20.5 高血圧と栄養
問 題
参考文献
第21章 肥満と栄養
21.1 肥満とは
21.2 肥満と疾患発症
21.3 肥満の成因
21.4 肥満の予防と治療
問 題
参考文献
第22章 動脈硬化と栄養
22.1 動脈の構造と動脈硬化
22.2 動脈硬化の発症
22.3 動脈硬化症の危険因子
22.4 メタボリックシンドローム
22.5 栄養と動脈硬化性疾患
問 題
参考文献
第23章 血栓性疾患と栄養
23.1 血液凝固系と血小板，凝固因子
23.2 抗凝固因子，血管内皮の抗凝固活性による血液凝固の制御
23.3 線溶系
23.4 生活習慣病と血栓性疾患
23.5 栄養素と血栓性疾患
問 題
参考文献
第24章 がんと栄養
24.1 がんとは
24.2 がん細胞の性質と発生要因
24.3 がんの予防と栄養（一次予防）
24.4 がん罹患時の栄養状態の変化について
問 題
参考文献
第25章 骨粗鬆症と栄養
25.1 骨の構造
25.2 骨吸収と骨形成
25.3 カルシウム吸収
25.4 骨代謝の調整
25.5 骨粗鬆症
問 題
参考文献
第26章 食物アレルギー
26.1 アレルギーと食物アレルギー
26.2 食物アレルギーの臨床型分類・多様性
26.3 一般的な食物アレルギーの発症機構
26.4 食物アレルゲンの感作経路
26.5 花粉症と関連する食物アレルギー
26.6 主要な食物アレルゲン
26.7 食物アレルギーの診断と治療・対策
問 題
参考文献
第27章 寿命と栄養
27.1 摂取カロリーと寿命
27.2 カロリー制限による寿命延長効果
27.3 栄養制限と免疫系
27.4 平均寿命と健康寿命
27.5 健康増進
問 題
参考文献
第28章 ライフスタイルと栄養
28.1 食生活のライフスタイル（食スタイル）
28.2 時間栄養学
28.3 生活不活動
28.4 咀嚼
問 題
参考文献
索 引
コラム
エネルギー摂取制限と体重変動
低炭水化物ダイエット
体に良い油と悪い油
ロイシンセンサー
栄養遺伝子検査って何？
ミネラルと食物繊維
カロテノイドの非対称性（エキセントリック）開裂
ヒトの体細胞数を上回る腸内細菌
スポーツ飲料に含まれる甘味料に注目
体の外に露出している上皮細胞
糖尿病治療のターゲット：SGLT2
TG 分解酵素に異常が生じると何が起こる？
メタボとロコモ①
衛生仮説（hygiene hypothesis）
GABA と脳機能
大豆と皮膚
食品中の機能性成分の標的分子と細胞内情報伝達
ストレスと生活習慣病
グルカゴンと糖尿病
地球史上最大（？）の心臓と血管
砂糖入り飲料は肥満の原因となるか？
血管年齢
PAI-1
がん細胞の免疫回避とオプジーボ
納豆中の骨形成に影響を与える成分
アレルギーはなぜ増えている？
老化・寿命に関する学説
なぜ食べるのか（Why）
