ちくまプリマー新書 料理人という仕事

著者名：稲田俊輔【著者】

筑摩書房（2024/07発売）

• ISBN：9784480684899

内容説明

自分のイメージを形にして、食べた人を幸せにできる。独り立ちが可能で、腕一本でやっていける。日々の仕事から学ぶところがたくさんある。そんな料理人という生き方をのぞいてみよう。

目次

はじめに／１　料理人ってなんだろう／なぜ料理人を目指すのか／かつて料理人は「落ちこぼれの行き着く先」だった？　／とあるシェフのホームパーティ／料理人のハンディ／誰にとってもおいしい料理なんか存在しない／ホームパーティの料理はなぜ特別おいしかったのか／料理人ってなんだろう／２　そのルートにはいろいろある／料理人になるためのルート／「業態」とは何か／高級割烹出身、ＡくんとＢくんのライフヒストリー／「高い店」からスタートするに越したことはない／ただし正解はひとつではない／３　どんな人が向いているのか／料理に興味の無い天才料理人／天才料理人、まさかの転身／なぜ料理に対して「人一倍強い興味」が必要なのか／人を喜ばせたいという気持ち／料理人にとって役に立つ資質／side dish　味覚の鋭敏さとは経験と知識のことである／４　修業って必要？　／修業は必要なのか／昭和初期における料理人の立ち位置／誰もが「おいしい料理」を作れる時代／現代における「修業」の意味とは／side dish　修業で学ぶダイナミズム／５　新人は何から始めるのか／さあ、入店！　／新人最重要ワード「次、何をやりましょう？」／ランチタイムとボトルネック、そして年下の先輩／まかないの大事さ／side dish　求めよさらば与えられん／６　料理人は料理だけを作っているのではない／架空のドラマの架空のシナリオ／料理人の仕事は料理だけではない／店長はつらいよ／side dish　飲食店におけるクリエイティビティとは／７　ホールの仕事も極めて重要／「キッチン」と「ホール」／ホールの仕事とその使命／最悪の料理人／サービスという「技術」／ホールの仕事を侮るなかれ／side dish　「自分は自分らしく」でいいのか／８　料理を学ぶということ／「見て覚える」こそが重要／料理人の個性、店の個性／食べ歩きのすすめ／自宅でも料理を／９　「手の早さ」は一生の財産／とある新人料理人の仕事ぶり／「手が早い」とはどういうことか／スターバックスの「遅さ」／人時生産性は最重要指標／10　独立する人たちへ／独立に向けて／独立に必要なもの／飲食店は本当に「すぐ潰れる」のか／独立のカタチとキモチ／何のための独立なのか／「理想の店」の作り方／side dish　カフェを開業したいのですが／11　料理人の諦め方／「諦めることも常に視野に入れつつ頑張ってください」／料理人を諦めた人々／料理人の転身／料理人になるためのＱ＆Ａ

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[タルシル📖ヨムノスキー]

料理人とはどういう仕事なのか。どうやったら料理人になれるのか。というのが本書のテーマですが、読んでいくと料理人だけではなくすべての仕事に共通する内容。著者は言う「どうせ働くなら最初は高い(一流の)店で働け」と。つまり最初にできるだけクオリティの高い経験をできるだけたくさん積んでおけば、後でいくらでも潰しは効く、でもその逆は難しいということ。そしてこれも料理人に限らず、新しい職場に入職した時、右も左も分からない中でも「次、何をやりましょう？」と言えることの大切さ。現代における「修行」の意味と役割にも納得。

2024/10/30

[d3]

人気の南インド料理店「エリックサウス」総料理長が料理人の仕事を解説する。著者の稲田氏はプロフェッショナルかつ専門的な視点を持ちながら、料理業界にまったく無関係な読者に対してもわかりやすい語り口で説明してくれる。 料理人の仕事イメージは「おいしい料理を大量に作り続ける」ことだと考えがちだが、料理することはすべての業務に対して4分の1程度の分量だと言う。 料理に対して愛に溢れた文章は、飲食で生き残ることの難しさを教えてくれながら、好きなことを追い求めることの楽しさを感じさせてくれる。

2024/11/25

[テイネハイランド]

図書館本。著者の本を読むのは三冊目です。彼は自分の感覚や経験をわかりやすく言語化して人に説明する能力が高いのでどの本も外れなく読めますね。「料理人」の仕事について語る箇所では「料理」にかぎらず世の中全般の仕事の仕方に通じる普遍的な話をさらりとしていますし、昨今の「料理業界の修行不要論」については「調理技術以外の店舗運営のオペレーションについても学べるのが修行時代の本当の意義だ」と明快に反論していて納得感がありました。「自分でカフェをはじめてみたいのですが？」に対する回答の話題も興味深かったです。

2024/10/27

[tom]

著者は料理人の仕事のルーティンワークについて、「楽しい仕事１０％、やりがいのあるもの３０％、ひたすら我慢が６０％」と語る。ルーティンワークのうちのひたすら我慢が６０％なのかと、ちょっとうらやましい気分になる。でも、努力して店を出しても利益率は１０％、この数字に追い回される日々の大変さ、けっこうなストレスのはず。料理は、自分の勝手な楽しみで遊び、うまくできた、今日は失敗と笑うくらいで十分。お仕事の指南書としてなるほどと思いながら読みました。

2024/11/07

[しずかな午後]

「これは、これから料理人になりたい人のための本です。しかし同時に、あらゆる「仕事」に携わる人々のための本でもあります」。本書は「料理人」という職業が、令和の日本においていかなる職業であるかを、ときに熱く、ときに冷静に語っていく。一人前になるための（そしてなってからの）厳しくシビアな現実だけでなく、料理をすること自体の幸福とやりがいもあわせて語られる。そのバランス感覚が頼もしく、読んでいて面白い。そしてもっと言えば、本書は「好きなことを仕事にすること」をめぐる普遍的な姿勢について語っていると思う。

2025/01/06