世界の発酵食をフィールドワークする

著者名：横山智【著】

農山漁村文化協会（2023/12発売）

• ISBN：9784540212222

内容説明

世界各地で、農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当て、地域の食文化における発酵食の位置づけ、発酵食と社会との関係を明らかにする。取り上げる地域は、日本、モンゴル、カンボジア、タイ、ラオス、ミャンマー、ネパール、エチオピア、そしてアフロ・ユーラシアの乳加工品をつくる地域とし、インジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹などの発酵食を論じる。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[ワタナベ読書愛]

2022年刊行。アジアやアフリカで現地で発酵食品を研究してきた猛者１４人の、渾身のレポートが読める本。納豆、魚醤、酸っぱいパン、お茶、お酒…いろんな発酵食品がこの世に存在していること自体が面白いが、更に、現地の人の生活の変化により、製法が変わったりすることもあって、この業界にもトレンドがあることがわかった。ソウルフードと言っても、今では工場で大量生産＆どこでも同じような味わいになることで便利で手軽ではあるが、こういう泥臭い＆手間がかかる＆本当に臭いが旨いものが、地球上に残っていることも素敵じゃないですか。

2023/12/31

[takao]

ふむ

2022/09/10

[ami]

良かったです

2022/03/30

[だちょう]

世界の発酵食について様々な専門家がフィールドワークをした結果をまとめた本。印象的だったのは、エチオピアでは乳酸発酵系のすっぱいものが好まれるのに（インジェラとか）、現地の人たちはそれが「すっぱい」という意識がないらしい。しかも乳酸発酵系のすっぱさは好きだけど、酢までいくと「腐敗」とみなすらしい。何が「すっぱい」かは文化で決まるんだな。韓国と日本の「辛い」が異なるみたいな？ 最後に地域の食文化研究、社会的な視点に加えて、生物学との連携も重要になってくると書いてあり、確かに学際的なジャンルだなと……

2025/12/13

[こさと]

地元図書館の本。 パンとヨーグルトを食べた後に読みました。

2025/08/19