すしの技術大全

著者名：目黒秀信

誠文堂新光社（2023/10発売）

• ISBN：9784416613504

内容説明

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

目次

第一章　寿司の基本技術
第二章　握り寿司　魚
第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ
第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子
第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具
推薦の言葉
著者・技術協力者紹介

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[剛腕伝説]

なんて凄い一冊！趣味で寿司関係の本は良く読むが、その中でも最高の一冊！あらゆる魚介の目利きから始まり、卸し方、握り方、〆方、等々がこの一冊に詰まっている。後書きで寿司組合の会長が【後世に残すべき名著】と推薦の言葉を述べているが、まさにその通り。数多くの美しい写真と共に見事な解説。図書館本なので、早速入手し、手元に置いておきたい一冊です。

2025/06/12

[p.ntsk]

寿司職人を目指そうと思って・・・と言う訳ではなくたまたま図書館で目に留まったので手に取ってみました。基本的なお寿司の知識から魚のおろし方、様々なお寿司の握り方まで。なるほどやはり奥の深そうな世界でした。

2013/09/27

[もくれん]

表紙に「江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろし方まで、日本の伝統的な寿司の技術を網羅した決定版」「この1冊を読めば寿司職人に必要な技術のすべてが身につく」とある。熟練の技まではいかないけれど、必要最低限の技術は確かに身につきそうな内容。自宅で本格的な寿司を振る舞いたい人にも参考になる本だと思う。

2025/01/14