すしの技術大全

著者名：目黒秀信

誠文堂新光社（2023/10発売）

• ISBN：9784416613504

内容説明

にぎり寿司のにぎり方、魚のおろし方、基本の切りつけ、シャリの炊き方・切り方、合わせ酢の作り方などの基礎知識から、江戸前にぎり寿司を、あなご、あいなめ、あゆ・ちあゆ、あまだい、あんこう…など各種魚、各種いか・えび・魚卵・たこ、貝類、さらに大阪寿司・茶巾寿司・巻き物・お稲荷さん・ちらし寿司なども含め、すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的。

掲載している魚の種数も膨大で、1年以上をかけて撮影を敢行し、その詳細を写真におさめています。

すし職人を目指す人の手引き書として、技術の修練の参考本として、また資料性の高い便覧として、実践で使える1冊です。

目次

第一章　寿司の基本技術
第二章　握り寿司　魚
第三章　握り寿司　いか・えび・かに・魚卵・たこ
第四章　握り寿司　貝・厚焼き玉子
第五章　巻き物・関西寿司（押し寿司・棒寿司・茶巾寿司）・稲荷寿司・ちらし寿司
第六章　「トレハ」「炊飯ミオラ」・海苔・笹切り・道具
推薦の言葉
著者・技術協力者紹介