おいしさと驚きの料理を作るサイエンス・レシピ 科学が創造する新しい味

著者名：オフィスSNOW【著】

旭屋出版（2023/03発売）

• ISBN：9784751113097

内容説明

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調理場に科学が持ち込まれるようになって早10年。いまや、シェフたちは最新の調理機器を駆使するだけでなく、調理工程を化学反応と捉え、これまでの伝統的な調理法を見直して新たな使い道を発掘したり、おいしさの理由を分析して素材同士を組み合わせたりと、科学的なアプローチ方法で斬新な料理を生み出しています。
　本書では、現在活躍中のトップシェフ７人に「火入れ」「香り」「食感」「発酵」「再構築」「液体窒素」などをテーマに料理を紹介してもらい、調理技術や科学知識の応用術を詳しく解説しながら、シェフたちの科学との付き合い方と、個性豊かな味の創作方法を探っています。
若い料理人たちが科学的な知識を使いこなし、新たな料理を生み出すためのヒント集として活用できる内容です。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

この本のレシピは現代アートですが、義母が連れて行ってくれた土浦図書館も現代的で素敵でした。エルブジで花開いたイメージがある様々な器具ですが、既に模倣を超え独特のスタイルになっていると思う。ひとつのお店が夫の取引先としり、是非行きたい。面白かった！

2019/08/16

[あいちょ。]

図書館。 お勉強になりました。

2018/10/14

[Tomonori Yonezawa]

【地元図書館】冒頭の「生体制御学」から見るおいしさの法則に面食らう。料理の写真は最高に美味いんだろうなと思うが、食べたことのない食材かつアートに寄り過ぎた見た目のため味をイメージすることが出来なかった。解説してある文章が何を書いてあるのかも理解できず。後半の白黒ページには、「肉や魚を焼いたときの香ばしい焼き色や風味を総称してメイラード反応と呼ばれることは、一般にも随分と浸透して〜」いるんだそうだが、私の周りで浸透してそうな人は思い浮かばず。最初から最後まで違う世界に存在し続けた本だった。

2018/09/10