村上祥子 おいしさの 極意

著者名：村上祥子【著】

東京書籍（2023/01発売）

• ISBN：9784487816422

内容説明

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毎日を「ちゃんと食べて、ちゃんと生きる」ために。村上祥子、料理家生活50年の経験からお伝えしたい知恵と工夫の集大成。

むずかしいことはひとつもなくて、だれでもできることばかり。ただ、おいしくなるには少しわけがある、ということなのです。

味もレシピも切り方次第／キャベツのせん切りもラクラク／チキンソテーを皮がパリパリに／パサつく食材も驚くほどしっとりに／ひき肉を極上の仕上がりに／焼魚をフライパンでもおいしく／揚げものをカラリと揚げる／同じ比率で茶わん蒸しとプリン／ゆで卵をツルンときれいにむく／乾物が極上に仕上がる戻し方／ミックス干し野菜で野菜不足を補う／野菜やきのこ、うまみ凝縮の加熱法／野菜ジュースの極うまだしでカレーやソース／ラクしておいしい、フードプロセッサーで餃子やスープ／時短レンチン飴色玉ねぎでオニグラスープ／ダマにならないホワイトソースでグラタンやシチューもお手の物／発酵食はレンチンを活用してこそ／レンチン後12時間で完成のフルーツ酢・ベジタブル酢／失敗なしのカスタードクリームもレンチンで　ほか

ちょっとした知恵と工夫の「27の極意」。

目次

元気を支える食事の極意
おいしさの極意
極意01 おいしく食べるには切り方ありき。同じ料理も切り方次第で味わいが変わります。
極意02 刺身を細かくしたり角切りにしてみるといつもと違う食べ方を思いつきます。切り方を変えるだけでレシピが変わります。
極意03 まずキャベツを横半分に切ります。それからせん切りにすると、あら、なんと、切りやすい!思い込みを捨てると思わぬ発見が。
極意04 多めの油を注いで熱したらいったん、油は全部あける。それから肉を入れます。ステーキを上手に焼くコツです。
極意05 皮がパリパリのチキンソテーに仕上げるにはフライパンを熱しないうちに皮目から鶏肉を入れます。
極意06 「肉の筋切り」とは、鶏肉は皮の下の薄い膜に切り込みを入れること。豚肉は脂肪と赤身の間に切り目を入れること。こうすると加熱しても縮んだり反ったりしない。
極意07 鶏むね肉やさばなど、パサつく食材はソミュール液に１、２時間漬けると、驚くほどしっとり。
極意08 ひき肉はよく炒めて脂と水分を出しきってから使うと、くさみが取れて肉のうまみは凝縮され、極上の仕上がりに。
極意09 クッキングシートで魚を包んで焼くとフライパンでも焼き魚がおいしくできあがります。しかも後片づけがとてもラクチンです。
極意10 魚のポワレもムニエルも多めの油をかけながらソテーするのがコツ。パリッと仕上がります。
極意11 揚げ物をカラリと揚げるには、食材から出る水分をなるべく多く外へ逃がすことです。
極意12 茶わん蒸しもプリンも同じ比率。だしか牛乳かの違い。卵１個に牛乳かだし１００?。これが黄金比です。
極意13 ゆで卵をツルンときれいにむくには殻全体に細かいヒビを入れ、卵の殻と内側の薄皮の間に隙間を作ります。それからすぐに氷水の中でむきます。
極意14 高野豆腐は熱湯に１分浸けてふるふるに。切り干しやひじきは水で戻すのではなく、ゆでこぼすと雑味がとれて仕上がり極上。
極意15 少しずつ残った野菜はミックス干し野菜にします。10ｇの干し野菜は生野菜１００ｇなので、野菜不足を補えます。
極意16 野菜やきのこは、ジワジワじっくりと加熱していくと甘みとうまみが凝縮されびっくりするほどおいしくなるんです。
極意を生み出す道具たち
極意17 何種類かの野菜をジュースにして極うまのだしを作ります。カレーやソースに重宝しますよ。
極意18 フードプロセッサーはラクしておいしいの味方です。野菜のみじん切りもあっという間の時短で激うま。
極意19 フードプロセッサーがあれば手間のかかる裏ごしは不要です。いも類のデンプン質を高速回転の刃がなめらかにします。
極意20 飴色玉ねぎはレンチンしてから作ると炒める時間がほぼ半分に短縮できます。
極意21 ホワイトソースは電子レンジで作ればダマにならずにとろ～りなめらか。誰でも失敗なしです。
極意22 レンチン１分30秒で作るポーチドエッグ。食べたいときにすぐにどうぞ。
極意23 発酵食はレンチンすることで発酵時間が大幅に短縮できます。
極意24 フルーツ酢やベジタブル酢は完成までに通常は２週間。でも電子レンジで30秒加熱すれば、12時間後にはできあがります。
極意25 コンポートもジャムもコトコト煮込まずにできます。レンチンなら、しっかり中まで味も入ります。
極意26 みんなが大好きなカスタードクリーム。鍋で作ると焦げつきやすいところが少々難点です。レンチンなら、ダマにもならずなめらかで失敗しません。
極意27 絶対に失敗しない黒豆蜜煮。市販の黒豆甘納豆をレンチン２分。これで蜜煮ができあがりです。

感想・レビュー

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[かきょん]

一番心に残ったのが、初めの部分だった。

2023/08/27