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内容説明
「銀座 小十」の十二カ月の献立からは、未来に残すべき日本料理の未来が見えてきます。主人の奥田透さんが読み解く日本の節供、四季の食材などの話を通して、各月の献立から日本の文化や食材を紐解きます。表紙に書かれている“守破離”は、奥田さんの献立の意図するところを表しています。
「現代の料理の風潮は、舌の上だけを喜ばせるおいしさやテクスチャーを求める傾向にあります。私の料理は原点である本能を刺激したり、呼び起こしたり、目覚めさせたりできればいいかなと思っています。自然の恵みは大事であって、年齢を重ねるにつれ、こうしたおいしさがいいものに思えてきました。」
人気日本料理店「銀座 小十」主人の奥田透さんが半世紀という人生の節目を迎えて、改めて料理人として注目したのは、脈々と続いてきた日本料理の根幹ともいえる日本の風習です。次第に失われつつある日本の行事や風習を十二カ月の献立や、盛り付け、器に色濃く反映して、もう一度見つめ直すことで、未来に繋ぐ令和の日本料理を再構築します。
目次
まえがき「守破離のこころ」
睦月（一月）の献立
「正月～七草（人日）の節供～」
祝八寸〈羽子板盛り〉 椀 造り 凌ぎ 温物 焼物 煮物 鍋物 食事 デザート
コラム／器にみる季節の意匠
如月（二月）の献立
「節分～鬼は外、福は内～」
八寸〈絵馬盛り〉 椀 造り 焼物 強肴 煮物 温物 鍋物 食事 デザート
コラム／器のこと
弥生（三月）の献立
「雛祭り～桃の節供～」
付出し 椀 造り（雛祭り） 凌ぎ 焼物 強肴 煮物 鍋物 食事 デザート
コラム／「だし」は命
卯月（四月）の献立
「花見～豊作祈願～」
付出し二種 椀 造り 凌ぎ 揚物 焼物 煮物 鍋物 食事 デザート
コラム／遊び心とデザートと
皐月（五月）の献立
「菖蒲～端午の節句～」
菖蒲八寸 椀 造り 凌ぎ 焼物二種 強肴 鍋物 食事二種 デザート
コラム／盛り付けの技
水無月（六月）の献立
「夏越の祓～茅の輪くぐり～」
付出し三種 椀 造り〈茅の輪くぐり〉 焼物 揚物 強肴 煮物 食事 デザート
コラム／炭火焼きの真髄は焼魚にあり
いちばん大事な仕事は「献立を考える」こと
文月（七月）の献立
「七夕～笹の節供～」
付出し三種 椀 造り二種 焼物 蒸物 強肴 煮物 食事 デザート二種
コラム／室礼と花
葉月（八月）の献立
「お盆」
付出し〈蓮の葉盛り〉ほか二種 椀 造り〈ほおずき盛り〉 焼物 揚物 強肴 温物 食事 デザート
コラム／人あってこその店
長月（九月）の献立
「重陽の節供」
重陽菊釜八寸 椀 造り〈芋の葉盛り〉 凌ぎ 中皿 焼物 強肴 煮物 食事 デザート
コラム／天然大鰻のこと
神無月（十月）の献立
「中秋の名月」
月見八寸 椀 造り 蒸物 焼物二種 強肴 煮物 食事 デザート
コラム／季節を描く
霜月（十一月）の献立
「新嘗祭」
付出し三種 椀 造り 凌ぎ 焼物 強肴 煮物 食事 デザート
コラム／食事のこと
師走（十二月）の献立
「年越しの祓」
付出し二種 椀 造り 凌ぎ 焼物 煮物 鍋物 食事二種 デザート
コラム／料理とお酒
あとがき
レシピ 料理歳時記十二カ月
