フランス料理の思考力 ソースの新しい使い方・見せ方

著者名：現代フランス料理研究会【著】

旭屋出版（2022/04発売）

• ISBN：9784751112212

内容説明

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●ソースは料理に命を吹き込み、水分量のバランスを整える中軸(ESqUISSE：リオネル・ベカ)●ソースの形や温度で、皿の中に変化を起こす(Sinc　re：石井真介)●不純物を限りなく排除し、ピュアなソースで食材を引き立てる(Au go　t jour Nouvelle 　re：佐々木直歩)●すべてをひと口で味わうためにソースの形状と濃度を調節（MONOLITH:石井剛）●料理ごとにソースの役割を定め、的確な形状を選択する（le sputnik:高橋雄二郎）●主食材と副食材をつなぐフレーバーがソース デザイン優先で形を決める（Sublime:加藤順一）●2種のソースを組み合わせ、緩急でアンバランスな一体感を狙う（CRAFTALE:大土橋真也）