ラーメンを科学する おいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体

著者名：川口友万

カンゼン（2022/02発売）

• ISBN：9784862554420

内容説明

研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!
年間消費量60億食超!

国民食の「うまさ」を科学の力で解明!


◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.


病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?
いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している。

そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。
これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!
科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。


■本書のおしながき

●第一章 何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章 飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章 おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章 つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるいラーメンを食べる…他

●第五章 無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章 インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章 名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章 人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章 なぜあの店にばかり行列ができるのか?

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。

[ミライ]

ラーメンについて様々な角度から考察した作品。ラーメンの味を決めるうま味か、麺の種類、無化調ラーメンの謎といったものから、つけ麺、インスタントラーメンなどまで。著者が実際にお店に行って実際にラーメンを食べて取材した内容も入っているので、非常に面白い。最後の方にはラーメンを食べるときの濁音「ずるずる」の考察などあったりバラエティ豊富で非常に面白かった。ラーメン好きは一読してみていただければと。

2018/04/05

[森]

図書館の本、なかなか面白く楽しく読めた、科学ですがある意味マニアですね、ラーメン愛っていうのが正しいかもしれません。つけ麺の章がよかったです。後半読み飛ばししたので、また再読します。

2019/12/11

[shikada]

年間消費量６０億食を超える国民食、ラーメン。その美味しさを科学的に説明する一冊。キーワードはうま味、麺のこし、スープの温度。あー、この本はまずい。ラーメンが食べたくなってしまう。これまで、なんとなく美味いと思いながら食べていたラーメンの美味しさに、科学の力で裏付けがされてしまった。ラーメン好きだけど我慢している方は、読まないほうがよいです。読後はきっとラーメンが食べたくなる。

2019/08/04

[＊]

「なぜ酒の〆はラーメンなのか？」「なぜつけ麺はブランドになったのか？」「ラーメンの条件って？」といった素朴な疑問に、理系の観点から迫る本。具材の旨味と栄養が溶け出したラーメンなら、実は意外と健康食では？という心強い分析もある(笑)▼最近つけ麺を食べていなかったので、「ぬるい、でも美味しい」体験を久々に求めたくなりました▼最も驚いたのは「人間は無意識に、食べ物に含まれるアミノ酸の有無を判断している」という脳の働きでしたね。

2018/06/15

[サミー]

温度で味が変わる話面白かった。ラーメンの出汁にも何通りもあるけど、多分そこを尽きてサイクルが出来上がるだろうっていう予測もあり。酸味はすぐ消える味とは知らなかった。

2019/11/15