内容説明
キムチ、クッパ、ビビンバ、ソルロン湯、冷麺、チャプチェ、スンデ、チャヂャン麺、マッコリ、キンパ……
どのようにつくられて、食べられてきたの？
うまくて、深い、韓国料理の歴史100年！
「韓国の人びとは何をどのように食べてきたのだろうか？」
1876年の開港以降、朝鮮半島には多くの外国人が流入し、西洋・中国・日本の食が朝鮮の料理を大きく変化させた。近代化とともに多数の飲食店が誕生し、熱々のクッパやビビンバが人びとの腹を満たしていた――。日本の植民地支配、解放、朝鮮戦争、都市化、グローバル化を経て、韓国の食はどんな道をたどったのか。「食べること」をとおして韓国の歴史と社会をダイナミックに描く「食の人文学」！
●本書に登場する料理の一部
チャングッパ、ソルロンタン、鰍魚湯（チュオタン)、ユッケヂャン、ユッケビビンバ、冷麺、マンドゥ、蔘鶏湯、キムチ、神仙炉、九折坂(クジョルパン)、蕩平菜(タンピョンチェ)、全鰒炒(チョンボクチョ)、片肉(ピョニュク)、魚膾(オフェ)、薬酒、明卵、チャプチェ、マッコリ、タッペギグク、カルビ焼き、ピンデトク、スンデ、ポゴックク、ソガリメウン湯、クァメギ、オムク、キンパ、チャヂャン麺、ソジュ、ビールとチキン
目次
日本の読者へ
発刊によせて──食の人文学者がつむぐ、食卓の上の二〇世紀韓国史
プロローグ──韓国の食の歴史をどのように時代区分するか？
第一部 開港期、外国の食の到来
済物浦の大仏ホテルと中華楼
西洋人、ソウルで食事
貞洞花夫人ソンタクとソンタクホテル
日本人の移住と食品工業の流入
第二部 クッパ屋
０ 最古の外食店、クッパ屋
たくさん召し上がれ！
一杯のキニ食、チャングッパ
１ 庶民のキニ、ソルロン湯（タン）
ソルロン湯の由来
ソウルの名物となる
本来の味を失ったソルロン湯
２ 秋の食客をとりこにした鰍魚湯（チュオタン）
鰍魚湯屋の風景
鰍魚湯のレシピ
年じゅう食べられるのは養殖ドジョウだけ
３ ケヂャンの変移、ユッケヂャン
ケヂャンをめぐる古い論争
ケヂャンから肉（ユッ）ケヂャンへ
４ ユッケビビンバ誕生の秘密
ビビンバの本来の姿
ユッケビビンバの誕生
ビビンバのヤンニョムに固定されたコチュヂャン
５ 麺屋（ミョノク）の看板メニュー、冷麺（ネンミョン）とマンドゥ
冷麺、冬の味覚から夏の味覚へ
冷麺＋味の素＝美味
開城を代表する味覚、ピョンス
粉モノの新しいかたち、マンドゥの大衆化
６ 近代の生んだ料理、蔘鶏湯（サムゲタン）
鶏肉消費の拡大と鶏料理
鶏肉より人蔘をフィーチャーした蔘鶏湯
［外伝］ キムチ、朝鮮白菜から胡白菜へ
テーブルいっぱいのごちそうも、キムチがなけりゃ……
朝鮮白菜から胡白菜へ
第三部 朝鮮料理屋
０ 高級飲食店、朝鮮料理屋の誕生
元祖朝鮮料理屋のストーリー
いざ、明月館へ！
１ 神仙炉（シンソンロ）、朝鮮料理屋のシンボルとなる
料理店メニューの頂点、神仙炉
神仙炉は料理ではなく器の名称
心までほかほかになる神仙炉
２ 九折坂（クジョルパン）は宮廷料理か
レアな食器、九折坂
九折坂の主役は小麦煎餠
３ 韓定食の定番メニュー、蕩平菜（タンピョンチェ）
英祖の蕩平策に由来？
蕩平菜は淡泊さが持ち味
４ 全鰒炒（チョンボクチョ）が料理屋の食卓にあがるまで
宮中の宴から明月館の食卓にのぼった全鰒炒
干しアワビから缶詰まで
大量採取が全滅させた天然アワビ
５ 牛片肉（ピョニュク）、高級料亭の至高のメニュー
ヤンジモリ片肉・オプチン片肉・チュユク片肉・セモリ片肉
政策的に誘導された豚肉料理の流行
６ 韓国の魚膾（オフェ）から日本の刺身へ
魚膾と刺身の違い
植民地期の魚膾料理法
７ 日本酒に追いやられた薬酒（ヤクチュ）
両班家で愛された高級酒、薬酒
朝鮮半島に進出した日本の清酒、正宗（チョンジョン）
いまや知る人もない薬酒
８ 明卵（ミョンラン）が博多へ渡ったいきさつ
冬に食べた明卵ジョッ
帝国へと渡った明卵
［外伝］ 日・中・韓三国の合作、春雨チャプチェ
在来支那製唐麺
醸造醤油で味を調えた春雨チャプチェ
［外伝］ 料理屋の人びと、妓生（キーセン）とボーイ
朝鮮料理屋の花、妓生
ボーイの重労働
第四部 テポ屋
０ 疲れた庶民の安息の場、テポ屋
テポ屋の前身、立ち飲み屋
立ち飲み屋からテポ屋へ
１ テポ屋の「キニ酒」、マッコリ
農民と労働者の酒
政府、マッコリに介入
２ 酒湯の頂点、全州タッペギグク
全州名物、タッペギグク
しんなりとゆがいた豆もやしに、塩をふってすする……
金を払って食べるのが本流
３ カルビ焼きの元祖はテポ屋のメニュー
脂がジュワっと、やわらかい肉のうまみ
カルビ焼き食堂街の登場
分裂する消費者層
４ 露店ではじまった安価な酒の友、ピンデトク
貧者のトク、ピンデトク
ピンデトクの思想
解放後に最も発展した食べ物
５ 1960年代になって酒の肴となった豚スンデ
牛、豚、犬、魚など、スンデのいろいろ
安価な春雨豚肉スンデの流行
６ ポゴッククが市民権を得るまで
ソンビたちが命がけで食べたフグ
日本人の食べ残しのフグを食って死んだ話
ついに市民権を得たポゴックク
７ 滋養食から酒飲みの珍味となったソガリメウン湯（タン）
滋養食材、?魚、錦鱗魚
ソガリチヂミからソガリメウン湯へ
天然から養殖へ
［外伝］ 植民地期の朝鮮人醸造業者、張寅永（チャンイニョン）と天一醸造場
［外伝］ ニシンのクァメギとサンマのクァメギ
第五部 解放後、食のハイブリッド化とグローバル化
０ 飲食店とメニューのたゆみなき進化
１ 韓国料理に定着した日本食
カマボコ・オムク・オデン──植民統治が残したもの
日本食から生まれたキンパ
２ 粉モノ飲食店の急成長──パン、チャヂャン麺、インスタントラーメン
植民地期に出発した近代製粉業
パンの行商からフランチャイズ・ベーカリーまで
解放後に大衆料理となったチャヂャン麺
韓国チャヂャン麺の誕生
小麦の無償供給と混粉食奨励運動
粉モノ料理の新たな進化
３ 食品工業成長の光と影
工場製醤油の変貌
希釈式焼酎の全盛時代
大型食品会社の登場と市場の独占・寡占
４ 韓国飲食店のマクドナルド化
ホップ屋から「チメク」まで
韓国飲食店のフランチャイズ化
エピローグ――批判的な食の研究、韓国社会を読み解く新たな視座
訳者あとがき
原注
索引
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