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内容説明
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★テレビや雑誌で大注目の「魚屋さん」！
NHK『ガッテン！』
TBS『情熱大陸』ほか
テレビに出演するたび
「家庭でできるプロの技」が大反響！
★ミシュラン星付き店の「スターシェフ」たちも絶賛！
「鮨 よしたけ」（三ツ星）
「カンテサンス」（三ツ星）
「NARISAWA」（二ツ星）
「傳」（二ツ星）ほか
最高時には82個もの「星」を獲得し、
フランス、イタリア、香港、マカオ、シンガポールからもオファーが殺到！
★名実ともに「日本一の魚屋」に！
『ミシュランガイド』と
双璧をなすフランスの老舗グルメ雑誌
『ゴ・エ・ミヨ ジャポン2021』でも
「魚屋」として唯一のテロワール賞を受賞！！
日本一に輝く魚屋さんが
「とびっきり美味しいお刺身の食べ方」を明かした
初めての著書です！
・刺身を買う前に「大根のツマ」を見よ
・サバ、アジ、イワシ...脂がのった青魚は「白くて黄色い」
・マグロとカツオは「赤さ」が見極めポイント
・イカと白身魚は「透明」であるほど良い
・うまい魚はなぜ「顔が小さい」のか？
・鱗の「ぬめり」こそ、見極めの最重要ポイント
・アサリとシジミの「口の開き」は要確認
・切り身は「血合い」の鮮やかさが決め手
・解凍モノは「ドリップ」に注意する
・氷袋は「ポンポン叩く」とよく冷える
・締めた魚がよみがえる魔法の「ひと塩」
・魚の鮮度は「ヒレ先」に現れる
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
36
前田さんは今まで読んだレシピ本や魚本、料理雑誌に登場していたけれど、彼自身の本は初めてなんですね。夫と取り合うように読みました。すごく基本的なことが書かれているんですが同時に「冷やす」を徹底し、地元の人たちと協力されている姿に感動しました。ひと塩し寝かせると美味しいお魚あります。我が家は甘鯛がそれ。「ヨード臭い」といわれた子が良くうちに来ますが、前田さんは「カルキ臭い」と言っていて、それもちょっとわかります。面白かった！ 2022/02/25
tetsubun1000mg
9
静岡県焼津市の鮮魚店主の書いた、魚の下処理からレストランなどに届けるまでの仕事を解説。 タイトル通り「冷やし」「ひと塩」で美味しくなる。 その手法や輸送時の保冷処理の方法なども紹介する。 今まで知らない事ばかりで非常に興味深い内容でした。 このようなプロの手法から見たスーパーなどの保冷の仕方などの見分け方と注意点などは参考になる。 国内だけでなく海外でもデモや解説をしているらしく、文章も読みやすくてスーッと伝わってくる。 アジや鯛などの魚の鮮度やあぶらのノリなどの見立て方は参考になる。2022/08/07
Sumiyuki
7
釣った魚が上手いのは、クーラーボックスで常に冷やしているからかも。一本釣りだし。ヒレ先が湿って艶々していたら、鮮度ヨシ。ひと塩の脱水締めには挑戦していきたい。2022/06/25
takao
3
冷やし、塩。一度温度が上がったり、凍ったりすると細胞が壊れる。2022/08/23
KJ
3
前田尚毅。有名なプロの魚屋。何度か番組でも紹介され、プロの目利きに感銘。その人の鮮度を保つコツを紹介。いつかは行きたい焼津の店へ。2022/02/23
