プロが教える和食の基本 素材の旨味を引き出せば究極に美味しくなる

著者名：関斉寛【著者】

KADOKAWA（2021/11発売）

• ISBN：9784046053527

内容説明

スーパーの食材や調味料を使って家庭で極上の料理を作るコツを、和食のプロの視点から伝える本。「美味しさには理由がある」「なぜ美味しくなるのか？」という考え方に重点を置き、和食の定番料理を中心に、１レシピにつき４～６個のポイントを写真入りで詳しく紹介。美味しさの違いを生む手法や考え方がひと目でよくわかる。また、美味しいごはんの炊き方、だしの取り方、あじの三枚おろし、野菜の切り方、すし飯の作り方などの和食の基本テクニック、「スーパーのお刺身を極上の一皿にするワザ」も掲載。和食上手になりたい方はもちろん、プロを目指す方、技術を習得中のプロにも参考になる１冊。

＜構成＞
第一章　素材の旨味を究極まで引き出す　関流美味しさの極意
・材料はごく普通のものでいい。大切なのは「素材の味を引き出す」こと。
・素材が持つ「旨味成分」がある。掛け合わせると、相乗効果がある。
・味に差がつく、美味しいひと手間がある。
・調味料は基本のものでいい。大切なのは加える順と黄金比率。
・味の設計図をイメージしながら、素材に調味料を足して完成させていく。
・加熱急冷による温度の曲線を意識する。
・味がしみ込むのは冷めていくとき。
・目から美味しさを感じさせる盛り付け　ほか

第二章　肉の主菜
第三章　魚の主菜
第四章　副菜・酒の肴
第五章　ごはん・麺・汁もの

コラム：
プロのコツで劇的に美味しい　極上のシンプル一汁三菜
スーパーで買ったお刺身を極上の一皿にするワザ

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[HoriK]

レシピ本。第一章で和食全体についてのtipsがまとまっており、それ以降は料理種別にレシピが紹介されている。色々作ってみて勉強したいと思う。

2023/03/09

[脳汁。]

レシピは写真付きで見やすかった。特にポイントをピックアップしてくれており、その行動の意味も教えてくれていたのですごくありがたかった。説明を文章で受けてもなぜそうすればいいのかがわからないけれど、理由も書いてくれていたことで納得してレシピを見ることができた。実際のお店の料理も気になる。料理は設計だという言葉通り論理的であったし、日々考えながら仕事をされていたからこそここまでの実力を身に付けられたのだろうなと勉強になった。

2022/10/08