内容説明
内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。
うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。
アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。
本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。
目次
第１章 内臓処理の基本／Preparation
第２章 シャルキュトリー／Charcuterie
第３章 プリプリ／Caoutchouteux
第４章 トロリ／Sirupeux
第５章 コリコリ／Croquante
第６章 ジューシー／Juteux
第７章 フワフワ／Moelleux
第８章 オリジナル／Original
食肉解体とと畜の今
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ドワンゴの提供する「読書メーター」によるものです。
たまきら
31
まず写真に圧倒されました。血なまぐさい、グロテスクな素材がパワフルに、そして美しく撮影されている。もちろんその裏には新鮮で無駄な傷のない内臓を提供できる職人さん、確かな下ごしらえができるシェフの存在があるんですよね。ハツとロニョンの写真が特に好き。質感が伝わってきます。料理写真も素晴らしく、特に血のソーセージにはワクワクしました。命を喰らってるー内臓のパワー、すげえ。2024/02/20
せきぐちひろみ
4
2024/03/09 食材一覧が生々しい！ 内臓料理、いっぱいある。
kaz
0
よく考えてみたら、内臓料理はもつ鍋や焼肉等に限らない。立派なフランス料理に多く取り入れられている。見せ方によってずいぶん印象が異なるものだと、ちょっと驚き。図書館の内容紹介は『フロマージュ・ド・テット、トリップのグリル、ロニョンのポワレ…。フランス伝統の内臓料理のレシピを紹介。牛、豚、鶏、鴨の内臓処理の基本、ワンオペ厨房における内臓の下処理、保存、メニューの組み立て方も解説する』。2021/06/03
