フランスの内臓料理 - アバの最適な火入れを知る。ワンオペならではの調理テ

著者名：廣瀬亮

誠文堂新光社（2021/04発売）

• ISBN：9784416520888

内容説明

内臓＝アバといえば、日本では焼き肉店やホルモンなどが先行し、安い食材といったイメージがありますが、それはひと昔前のこと。
肉文化の国、フランスでは高級食材としての扱いも多く、古くから親しまれてきた食材です。
最近では日本でも内臓人気が高まり、ビストロはもちろんレストランでも提供されることが増えてきました。

うまく扱わないと臭みが出やすい内臓は、下処理に手間がかかることもありますが、ここ数年、解体時の処理技術が高まり、良い状態で仕入れられ、新鮮なまま調理をしてお客様に提供できるように。
もともと原価が安いこともあり、うまく活用すれば、店のスペシャリテにもなる食材なのです。

アバの美味しさを最大限に伝えるためには、最適な火入れを知ること。
それはつまり、仕上がりの「食感」を大事にすることにつながります。

本書では、内臓料理の専門書として、トリップからロニオンまで様々な部位の下処理技術や調理のコツを伝えるほか、約60品のアバをいかした調理法を紹介することで、保存版として活用していただける内容になっています。

目次

第１章　内臓処理の基本／Preparation
第２章　シャルキュトリー／Charcuterie
第３章　プリプリ／Caoutchouteux
第４章　トロリ／Sirupeux
第５章　コリコリ／Croquante
第６章　ジューシー／Juteux
第７章　フワフワ／Moelleux
第８章　オリジナル／Original
食肉解体とと畜の今