魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』

著者名：津本光弘【著】

内外出版社（2020/11発売）

• ISBN：9784862575203

内容説明

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【内容紹介】
近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。
その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式 究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。

詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。
目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。


海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、
熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、
人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、
今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。


また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による
「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。
今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、
長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。


そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。
その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊です。
まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります！



【監修】
◆津本光弘（つもとみつひろ）
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[たまきら]

獣肉の熟成はだいぶ知られてきましたが、魚肉の熟成はまだまだ知られておらず、「新鮮第一」と思われがち。タイトルを見て夫のお客さんが出てくるかな？とワクワクして手に取りました。「津本式」が全面に出ていますが、徹底的に血を洗うなど基本は一緒。自分はヒラメやマダイは経験済みですが、磯の魚でもやってみたいなあ。色々アイデアをもらえました。面白かった。

2021/01/22

[アスワンハイダム]

「データによる確証を得られていない」「あくまでも想定」「科学的にはなんとも言えない」「正直分かりません」「と考えられているから」「文字で確実に伝えることは不可能」とまあ、こんな感じの逃げ口上が並ぶテキストでした

2021/09/17

[HILA]

津本式解説書の第2弾。 第1弾では津本式究極の血抜きの手順、肝についてが主であったが、本書は熟成についてが主。 東京海洋大学の高橋助教による熟成の科学的解説と、東京広尾の「熟成鮨　万」の白山氏による熟成法が主。 究極の血抜きについても解説されているが、究極の血抜きの手法そのものについてはシリーズ第1弾の方が詳しいので、あわせて読むのが間違いない。

[えのもと]

鮨ばかり食べ歩く今日この頃。注目していた熟成鮨万の大将も出ていたので即購入です。

2021/05/04