発酵食品の魔法の力

著者名：小泉武夫/石毛直道

PHP研究所（2020/09発売）

• ISBN：9784569772035

内容説明

味噌や醤油、酒、パンなどなど、私たちの生活に欠かせない発酵食品。その歴史は古く、微生物の働きが知られるはるか昔から食べられてきた。発酵によって栄養が増し、うま味も増え、保存も効く。血圧を下げる、血液をサラサラにする、学習効果を上げる、などなど、健康へのメリットも、医学的にも続々と明らかになっている。火を手に入れたのと同じくらい、発酵の利用は人類にとって重要だったのだ。今では医薬品の製造やエネルギー源としてなど、食品以外にも様々な目的で使われている。4人の発酵研究の第一人者が、体へのメリットから世界の発酵文化までを存分に語る。　●第1章 発酵は人類の知恵……小泉武夫　●第2章 国民の盛衰は食べ方にあり……鈴木建夫　●第3章 魚介類から多様な発酵食品をつくった日本の伝統……藤井建夫　●第4章 発酵の世界地図……石毛直道

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[ニッポニア]

発酵は世界を救う。以下メモ。極限微生物を利用した発酵はまだまだ可能性が秘められている。アケビの熟鮓。アザラシを解体し肉や内臓を取り出し、海燕を１５０匹ほどお腹に詰め３年間放置した、イヌイットのキビヤック、掘り出すとぐちゃぐちゃのアザラシの中に海燕はほぼそのままで美味、ただしものすごい臭み。枯葉が食べられるか、発酵によって繊維の成分である葡萄糖を取り出す研究。東北と沖縄の適塩は違う。中国の珍味、猿の脳味噌、ネズミの赤ん坊、クマの手のひら。魚介類の発酵食品の代表、塩辛。横手市長の発酵食品を使った町おこし。

2025/07/12

[大島ちかり]

分かりやすく楽しかった。世界の発酵食品を食べてみたくなった。でもイヌイットのアザラシのお腹の中ウミツバメは食べられるかな？発酵食品で世界を救えるなんて魅力的。

2016/04/18

[大先生]

発酵は凄い！例えば、解毒発酵。フグの猛毒すら発酵させることで（時間はかかるけど）無毒化できると。因みに猛毒をもつフグの卵巣を食べるような食文化は日本だけ。フグの卵巣の糠漬けは「食の世界遺産」第一号だそうです。私が1番驚いたのは、「発酵食品と腐敗物の違いは、人類に共通した人体生理の問題ではなく、それぞれの民族が歴史的に形成した食物に対する価値観、すなわち食文化の違い」だということ。納豆や塩辛は海外の人から見れば腐っていると（笑）そんなもんなんですね。凄く勉強になる本でした。

2025/03/23

[uotake]

発酵食品は主に糖類の発酵を連想していたが、多岐に渡る事を知った。さらにそのメカニズムで自ずと腐敗や食中毒を引き起こす微生物の制御が発生するわけだから、不思議の塊といえる食品である。日本では滅多に聞かない発酵食品も紹介されており、キビヤックは特に印象に残った。一生に一度は食してみたい気持ちはあるが、動物の体液を吸うという表現で躊躇してしまう。発酵食品は臓物の成れの果てという側面もあるゆえ、世界の食文化や価値観に大きく影響されるだろう。

2023/06/20

[a43]

鰹節が発酵食品て知らなかった…

2014/06/15