包丁入門

著者名：加島健一【著】

柴田書店（2020/04発売）

• ISBN：9784388062034

内容説明

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料理に携わる者ならば、避けては通れない包丁研ぎ。
全国百貨店の鮮魚売り場の中で有数の売上げを誇る大阪・阪神百貨店の「阪神髭定」。そのバックヤードで毎日百キロを超える大量の魚介をおろしている著者の加島健一氏が、現場で役立つ実戦的な包丁研ぎの基本と極意をわかりやすく教えてくれます。
どうして毎日包丁を研ぐのか、なぜこの角度で包丁を当てるのか、研いでいるうちに包丁が変形するわけ、どんな砥石を選んだらいいかなど、聞きたくても聞けなかった研ぎの基本とその理屈、使う側から見た研ぎの勘所を明らかにします。今まで引っかかっていた疑問点が解決すること間違いなしです。
同じ包丁でも、従事する仕事によって、求められる切れ味は当然異なります。
研ぎの「基本」と「なぜ？」を理解すれば、自分好みの刃をつけることも可能になります。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[baboocon]

薄いのですぐ読めるが、そのぶん切れ味は抜群でした（適当）。恥ずかしながら片刃の本格的な包丁を持っていないので、2段刃だとかハマグリ刃、裏押しといった概念もはじめて知った。柳刃包丁と出刃包丁、薄刃包丁はいいものが欲しいな。

2017/05/09

[ひろし]

鋼の種類や砥石の種類が写真つきで豊富に解説されていて大変わかりやすかった。

2016/06/08

[BEAN STARK]

鋼の種類、砥石の種類は知らないことが多かった。研ぐときの左手は薬指、中指、人差し指で軽く押さえる。

2015/08/04

[baboocon]

Kindle版で久しぶりに再読。包丁や砥石についての本は何冊か読んだけれど、これが一番マニアックな気がする。ハマグリ刃とか三段刃とか用途に合わせた研ぎができるようになれば素敵なのだが。

2024/02/01

[おっとぅ]

包丁が錆びてきたので、研ぎ方の勉強として。解りやすかった。

2017/10/28