講談社のお料理ＢＯＯＫ 世界一おいしいせん切りキャベツの作り方 料理は切り方が９割

著者名：川上文代【著】

講談社（2019/10発売）

• ISBN：9784065174296

内容説明

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料理のおいしさを決めるのは何でしょう。味付け？　火の入れ方？　それとも、素材？ほとんどの人がこの3つをあげることと思います。ところが、とても大切なのが実は「切り方」なのです。家庭料理にはそれぞれ定番の作り方や切り方があります。肉じゃがを作るとき、じゃが芋はごろんと大きく切りますが、フライドポテトにするとき、たいていの人は細長く切るでしょう。どう切ればその料理ができるか、作り方を解説した本はたくさんあります。しかし、作り方を覚えただけでは、覚えた料理は上手にできても、そのテクニックを使いこなすことはできません。テクニックを使いこなすためには、「理由」を知ることが大事です。同じじゃが芋でも、肉じゃがはごろんと切ると味がしみてほっくり煮え、フライドポテトは細長く切るとかりっと揚がってつまみやすくなるなど、そこにはちゃんと「理由」があるのです。川上文代先生は、“世界三大料理学校”と言われる辻調理師専門学校で和、洋、中、製菓の技術を学び、卒業後同校で教鞭をとり、料理研究家として徹底的に料理に向き合い、全国で活躍する有名シェフを何人も育てています。本書では、その確かな技術と経験に裏打ちされた「切り方」のコツを、わかりやすくロジックに解説します。※この商品は紙の書籍のページを画像にした電子書籍です。文字だけを拡大することはできませんので、タブレットサイズの端末での閲読を推奨します。また、文字列のハイライトや検索、辞書の参照、引用などの機能も使用できません。

目次

はじめに
第1章　「切る」前に
◆素材を見ればわかること◆すべては繊維から◆切り方のトレンド
第2章　「切る」だけで作る
◆刺身を切る　まぐろの刺身／鯛の刺身
◆野菜を切る　トマトサラダ／アボカドサラダ
◆果物を切る　キウイフルーツ／オレンジ
第3章　ひとつの素材で作る
◆生で食べる素材
◆焼く、炒める、煮る の違い
◆生　　　　レタスのサラダ／キャベツのせん切り／青梗菜のサラダ
きゅうりの浅漬け／セロリのサラダ／キャロットラぺ
オニオンスライス／いかそうめん
◆焼く　　　焼きなす／エリンギのグリル／焼き魚／ステーキ
◆ゆでる　たたきごぼう
◆煮る　　 かぼちゃの煮物／煮魚／ふろふき大根／かぶの炒め煮
◆揚げる　フライドポテト／えびフライ
◆column　香味野菜の切り方
第4章　家庭料理を作る
◆サラダ　大根とセロリのサラダ／きゅうりとたこの和え物／ポテトサラダ
◆炒め物　きんぴらごぼう／青椒肉炒／回鍋肉
◆煮物　　 筑前煮／ラタトゥユ
◆スープ　10種の野菜のスープ／さつまいものポタージュ
さくいん

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[よこたん]

“『料理上手』とは味をコントロールできる人のことです。味のコントロールとは、いま、食べたい味にできるかどうか、ということです。”　今食べたい味どころか、同じ味を再現もできません。常に日替わりの味…。味付けも火の入れ方も大事だけど、食品の繊維に対してどう切るかで、味も口当たりも変わってくる。せん切りキャベツ、キャベツかたまりのままザックザク切ってるけど、一枚ずつはがして太い葉脈を取って向きを揃えて丸めて切ってみてと。マグロも長方形のさくだとわかりやすいが、輪切りみたいなかたまりだと切り方悩み、筋に泣く。

2020/07/03

[☆よいこ]

料理の［切ること］に焦点を当てた料理指南書。［第1章：「切る」前に］切り方にもトレンドがあるのか。柔らかくて軽い食感が人気［第２章：「切る」だけで作る料理］刺身、野菜、果物［第３章：ひとつの素材だけで作る料理］料理法の違いによって切り方を変える［第４章：複数の素材で作る料理］サラダ、炒め物、煮物、スープ。巻末に索引あり▽せん切りはボールペンで書いた線の太さ、細切りはマッチ棒の太さ。▽せん切りできる技術がないことがわかった；；）経験値を積まねば。

2020/02/12

[花ママ]

料理はあんまり得意ではない私。一方つれあいは、やたら野菜好きで中でも〈せん切りキャベツ〉が大好き⁉️毎日食べたがります。図書館で、この本のタイトル見たとき思わず手がのびました。「切り方のコツは繊維をどう切るか」実際の切り方の様子がカラー写真で、丁寧に説明されていました。野菜だけじゃなく、肉や魚の切り方も・・料理は切り方が9割。とりあえず読了したので、この付け焼きの知識が、実際の調理に活かせるか？ 実践あるのみです。

2020/01/13

[とよぽん]

タイトルも目を引くが、副題の「料理は切り方が９割」にどんな本だろうと思った。川上文代さんの著書を読むのは初めてだったが、理路整然としていてとてもわかりやすい。素材の繊維を意識して、切り方を考えるとキャベツだけでなくいろいろなものを美味しく食べることができるようだ。やってみよう。

2022/08/07

[ネギっ子gen]

＜料理の味を決めるのは、切り方、火の入れ方、味付けの仕方、この三つ。中でも大事なのは「切り方」＞だと。はい。＜「料理上手」とは味をコントロールできる人のこと。「味」には含まれます。たとえばキャベツ。キャベツには繊維があり、繊維に対してどう切るかによって、食感は変わります＞と。なるほど「繊維」がキーポイントか。で、その代表選手のキャベツをタイトル名にしたと。そのキャベツの切り方。＜せん切りは、「千切り」とも「「繊切り」とも「線切り」とも書きます＞って、へぇー。＜千本くらいに、繊維のように、線のように細く＞⇒

2019/11/18