ブルーバックス<br> 麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

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ブルーバックス
麺の科学 粉が生み出す豊かな食感・香り・うまみ

  • 著者名:山田昌治【著】
  • 価格 ¥1,100(本体¥1,000)
  • 講談社(2019/07発売)
  • ポイント 10pt (実際に付与されるポイントはご注文内容確認画面でご確認下さい)
  • ISBN:9784065167458

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内容説明

パスタ、うどん、蕎麦、ラーメン……。今や、さまざまな麺を毎日のように口にする、世界中で愛される麺。その秘密を、麺の素材の科学や調理の科学という視点で解き明かす1冊。つるっとした口当たり、もちっとした食感、ソースやたれと絡んで美味しさが引き立つ理由が、材料の性質や麺を作る工程で起こる化学反応からわかります。食品メーカーで研究を積んだ経験と、大学の研究室でさまざまな食品の風味や香り、食感などのデータを蓄積している著者ならではの、麺類をおいしくするコツの提案もたくさんあります。スパゲッティの時短調理、うどんの食感をよくするために身近なあるものを入れる方法、即席麺を高級料理店の味にする驚きの技などを、科学的な裏付けと共に紹介します。第1章では、美味しさを作る素となる、小麦粉や蕎麦粉、片栗粉、タピオカ、米粉といった素材の性質などを科学的に解説します。また、その素材が麺になった歴史的背景などにも触れます。第2章では、パスタ、中華麺、うどん、きしめん、冷や麦、素麺、日本蕎麦、ライスヌードルなど世界の麺について、麺の形状や性質、麺として作られていく過程で起こっている科学について解説します。第3章では、麺のすぐれた栄養バランスについて紹介し、糖質、脂質、タンパク質、および微量栄養素が穀物ごとにどういう特徴があるのかを解説し、その特徴からおすすめの食べ方も提案します。第4章では、科学的特徴と実験データから得られた、麺を美味しく食べるための裏技を紹介します。家庭でもすぐできる、簡単なコツばかりで、それを編み出すために使用した、香り、風味、うまみ、食感などを科学的に測定・分析する最新技術についても触れます。第5章では、おいしさを追求するプロセスに必ずある失敗例を取り上げます。【主な内容】第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学 小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ 素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/ 冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル第3章 麺の栄養学 三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは第4章 科学の力で麺をおいしく 麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/ かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/ スパゲッティをゆでるとき塩を入れますか?/日本蕎麦の香りとのど越し/ ラーメンの脂をまろやかに ほか第5章 麺の科学NG集 うどんだって蒸し調理で時短に?/麺をスープに、スープを麺に? ほか

目次

第1章 小麦粉、蕎麦粉、米粉――麺を作る粉の科学
小麦粉/蕎麦粉/米粉/片栗粉/タピオカ
第2章 こんなにある! おいしい麺いろいろ
素麺と冷や麦の違いとは?/各地のうどんときしめん/中華麺/パスタ/日本蕎麦/
冷麺は蕎麦粉から/ライスヌードル
第3章 麺の栄養学
三大栄養素と微量栄養素/タンパク質のアレルギー/遺伝子組み換え作物とは
第4章 科学の力で麺をおいしく
麺をおいしくゆでる/素麺をおいしく食べる/重曹のかわりを探して――うどんの食感/
かきまぜタイミングで即席麺をおいしく/チルドうどんと電子レンジ/冷凍麺のおいしさの秘密/
うどんの歯ごたえを増す裏技/スパゲッティをゆでるとき食塩を入れますか?/パスタはゆでないほうがおしい?/
麺の香り/日本蕎麦の香りとのど越し/だしのうま味とはなにか/ラーメンの脂をまろやかに
第5章 麺の科学NG集
うどんのゆで水、pHを下げすぎると……/うどんだって蒸し調理で時短になるはず?/
水浸漬の末もろくも崩れた日本蕎麦/麺をスープに、スープを麺に?

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

活字の旅遊人

37
これは面白く読めた。小麦粉、蕎麦粉、米粉などの構造から麺の種類、調理法(ゆで方)まで科学的に網羅された内容だ。読んでいると麺料理が食べたくなるし、作りたくなってしまう。第4章の「科学の力で麺をおいしく」がやはり読み甲斐があった。いろいろ試して美味しくするのだ。そして第5章「麺の科学NG集」を載せるところが良い。失敗も公表しておくのである。そしてこういう分野に興味があっても、学部名で探したら家政学とか栄養学になるので、かつての男子高校生はジェンダーの壁に阻まれるのだ。研究室で学部は選ばないよね、高校生は。2021/04/15

めんま

22
古今東西、様々な麺があり、それぞれ味・香り・食感が異なる。このような麺の価値を決める物理的要因や美味しくなる調理法などを学べる。小麦粉由来の麺のモチモチ感が、単線的な構造を持つアミロースと複線的な構造を持つアミロペクチンという分子の組み合わせに由来するなど、実感を科学的に説明してくれる。2021/07/01

izw

12
麺の材料である粉、各種麺、麺の栄養学、美味しく食べる工夫、など、麺についての科学的研究、考察の成果が分かりやすく解説されている。うどんを茹でるとき重曹またはこんにゃくを入れることで硬く歯ごたえが出る、とか、スパゲッティを茹でるときに少量の塩を入れるのは意味がない、スパゲッティを茹でるのではなく少々の水で蒸すことでアルデンテでモチモチ感が出る、など、知らなかったワザが紹介されていて、しかも、その科学的根拠が示されている。さっそくあり合わせの材料でトマトソースを作り、スパゲッティを蒸して食べてみたが、うまい!2020/03/22

ikatin

11
ブルーバックスらしい切り口。ただカタログ的な側面も期待してた分、満足度が若干低下したか。五島うどんを最初に取り上げて頂き嬉しい一方で、チャンポン麺にふれてなかったのもやや残念。2019/09/08

乱読家 護る会支持!

7
小麦粉の「麺」と「パン」への進化。なぜ極東にパンは伝わらなかったのだろう?逆に蕎麦は、なぜ欧州に伝わらなかったの?麺にもパンにもしづらい米粉。麺にもされるタピオカ。ナポリタンは日本発のパスタ料理。糖質の多い麺は野菜と一緒に食べよう。などなど、、、 麺好きの方はどうぞ。。。2019/11/18

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