定番の“当たり前”を見直す 新しい料理の教科書

著者名：樋口直哉【著】

マガジンハウス（2019/01発売）

• ISBN：9784838730247

内容説明

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定番レシピに異議あり！
驚きの「料理の新常識」が続々登場！


巷にはさまざまな食の情報があふれています。
そのなかには昔は正しかったけれど、
現在では正しくないレシピもあります。
本書は、今まで当たり前だと思われていた定番料理の
レシピを見直し、現代の食材に合わせて作り方を再構築。
今は必要ない調理工程や意外な料理のコツに驚きの連続！

例えば、ハンバーグの作り方。
本書のレシピでは、肉ダネに卵を入れません。
今と昔では食材の品質が異なり、挽き肉の鮮度は
昔に比べてよくなっているので、
肉のつなぎとしての卵はもう必要ありません。
卵を入れない分、肉の味がしっかり出ます。
さらにみじん切りにした玉ねぎを炒めずに生のまま加えます。
生だと、さっぱりした仕上がりになるからです。
玉ねぎを炒める工程も省略でき、手間がかかりません。


★★目からウロコ！　調理の新常識★★

◎鶏のから揚げ　
（冷たい油から揚げるとジューシーになる）
◎豚肉の生姜焼き　
（合わせ調味料の酵素の力でやわらかく）
◎鶏もも肉のステーキ　
（肉汁たっぷりの秘密はレモン汁にあり）
◎牛肉のステーキ　
（高温のフライパンで何度も裏返しながら焼く）
◎超絶ハンバーグ　
（卵を入れない、玉ねぎは炒めない）
◎喫茶店風ナポリタン　
（麺に煮詰めた濃厚なケチャップをからめる）
◎王道チャーハン　
（木べらで切るように炒めるとパラパラになる）
◎親子丼　
（卵は二度に分けて加えると半熟トロトロ）
◎最高のオムレツ　
（焼く15分前に塩を入れると、驚くほどふんわり）
◎青菜の炒め物　
（シャキシャキにするには水蒸気の力で一気に加熱）
◎玉ねぎのロースト　
（蒸し焼きにすると、とろける甘さに）
◎茹で上げブロッコリー　
（濃い塩水で2分茹でると風味が残る）
◎インゲンのサラダ　
（茹でる時に塩を入れる必要なし）
◎ほうれん草のお浸し　
（たっぷりの湯で茹でるだけで色は鮮やかに）
◎フライドポテト　
（冷ましてからもう一度揚げると、カリカリになる）
◎元祖ポテトサラダ　
（砂糖を加えて茹でると冷めてもしっとり）
◎ブリ大根　
（最初に酒を加えるとくさみが消える）

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[shikashika555]

主婦歴四半世紀、好きだったはずの料理も、毎日家族の健康状態や予算を考慮し 自身の体調不良は脇において毎日の務めとするうちに嫌いな作業と化した。 手持ちの知識と惰性で凌いでいる現状を 少し寂しくも思っていたところ、どなたかの感想を見て「面白そう」と思えて購入。 書店では在庫無しになるくらいの売れ行きだったようで、思い立ってから購入まで随分かかった。 新しい知識を得るのは楽しい。 馴染んだ料理レシピの不要プロセスと代替プロセスを、キチンと平易に根拠も添えて書いてくれている。 ちょっと心がほぐれた気がする。

2021/01/12

[Shimaneko]

わりとガチなフレンチのシェフらしく、いろいろハードルが高すぎた。家庭料理レベルに寄せようとしてる努力は認めるけど、目玉焼きをつくるのにザルで「水様卵白」を捨てるとか、バズレシピ系を知ってしまったズボラ民には無理。ニンジンやアスパラは焼いた方が美味しいとか、そうめんのびっくり水は不要とか、青菜を茹でるときの塩は意味なしとか、いわゆる「旧習」の合理的アップデートは面白かった。

2022/11/30

[joyjoy]

新企画を提案する宿題の参考になればと読んでみる。なぜそうするのか、味につながる根拠も述べられているので、なるほど!と楽しく読めて、勉強になりました。きゅうりの板ずり、青菜を茹でるときの塩、ハンバーグのパン粉は牛乳に浸す、など、あまりにも当たり前になっていることを疑うことなくやっていたり、レシピに頼りすぎていたりしたのだな、と気づく。従来のやり方に物申すのはちょっと勇気がいることもあるけれど、よりよいものにしていきたいという気持ちを忘れずに。「レシピは人から人へと渡るうちに少しずつおいしくなっていくもの」。

2023/11/27

[nyanko]

知ってることもあるし、知らなかったことは料理する時に試してみたいです。

2021/09/17

[ユウ@八戸]

図書館。品種改良や技術の発達、調理環境は変化しているんだから、調理方法も見直してみませんか？という本。料理本を何冊か読んでれば知っている内容もあるけれど、「なぜ昔はこうしてたか」「いまの素材で美味しく作るには」と書いてあるのがおもしろい。レシピの書き方も教科書ってこんな感じだったなぁという…読みやすいような読みにくいような。ハンバーグはへこませなくていい、むしろ滑らかに、というのが目から鱗でした。言われてみればそりゃそうなんだけど。やっちゃう。もっといろんなレシピで続きを読んでみたいです。

2019/12/11