ハンバーガーの発想と組み立て

著者名：白根智彦/吉澤清太

誠文堂新光社（2019/01発売）

• ISBN：9784416519073

内容説明

ファストフードとは別物のジャンルとして存在感を放つ「グルメバーガー」の世界。
日本で独自の進化を遂げるハンバーガーの世界を、豊富な資料と分析的なオペレーション紹介、人気店へのインタビューまで紹介します。

本書では、日本でのハンバーガーの歴史やグルメバーガーへの進化過程、グルメバーガーの系譜などを徹底紹介。
またグルメバーガーの黎明期に誕生し、その後の職人たちに大きな影響を与えた「GOROS★DINER」の元オーナーシェフ、吉澤清太氏を技術監修に迎え、ハンバーガーを構成する各パーツの作り方と考え方を徹底解剖。
パティ、バンズ、野菜、ベーコンなどの自家製パーツ、ソースのレシピを紹介するとともに、ビルドの際の発想と考え方を詳解します。

牛肉100%パティのハンバーガーの他、ジビエ肉などを使ったアレンジバーガー、ハンバーガーと合うサイドディッシュなどのレシピも多数掲載。

また、グルメバーガー新時代を牽引する9店、バンズを提供するパン店も紹介。
グルメバーガーの黎明期を支えたレジェンドとの対談会、これからのグルメバーガーを語り合う座談会も収録。
グルメバーガーの「今」が分かる1冊です。

【掲載店】
ICON(アイコン)
R-S(アールズ)
E・A・T(イーエーティー)
OLD NEW DINER(オールドニューダイナー)
CRUZ BURGER(クルーズバーガー)
Sun2Diner(サンツーダイナー)
shake tree(シェイクツリー)
No.18(ナンバージュウハチ)/
Baker Bounce(ベイカーバウンス)

VIBES(バイブス)

【バンズ掲載店】
峰屋/zopf(ツォップ)

目次

吉澤清太について
グルメバーガーとは何か?
グルメバーガーの定義
ハンバーガーのスタイル ポジショニング

オペレーション編
ベジタブル
チーズ
ソース
トッピング
ビルド
バリエーション
サイドディッシュ
グルメバーガーの実力店#9
資料編
「日本のハンバーガー」をこう考える
日本におけるハンバーガーの歴史
グルメバーガーの系譜
(マーケティング編)グルメバーガー店の開店を目指す人に
(座談会】日本のグルメバーガーの「今」と「これから」
Burger/Tex-MexVIBES　本書の撮影は、ここ『バイブス』で行われました

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[柳 真佐域]

グルメバーガーは世界で一番おいしい料理だ。しかもそれは食べた人の口の中で完成される。今は閉店してしまったGORO'S DINERで、同期と一緒に食べたパイナップルと目玉焼きが入ったスペシャルバーガーを食べて、旨すぎて涙が出てしまった時から、もうすっかり君に虜さ。今は気軽に食べには行けないが、落ち着いたらまた色んなお店を巡ってバーガーを研究したい。本書には自分の理想を突き詰めた店主たちの作り手側からみたハンバーガーが、どういう理論の元に構成されている。いつか胸を張ってグルメバーガーと言える店を開きたい。

2022/02/26

[きゅー]

これからハンバーガーショップを始めようとする人に対する技術本というスタンスであり、ビルド（ハンバーガーの組み立て方）の実例などは実に充実しており読み応えがあった。バンズの上にパティを乗せる際、その間にレタスなどの野菜を含むかどうかで食感が大きく変わる。チーズは何を使うか、玉ねぎは輪切りでグリルするか、みじん切りするかなど具体的なアドバイスは大いに役立つだろう。その一方で、以前ともに働いていて、本書の技術監修となっている吉澤清太氏に対する賞賛がクドくて鬱陶しい。

2020/06/29

[JunTHR]

「グルメバーガー」屋をオープンしようとすると人向けな本格的なものであったが、それでも一回のバーガーマニアにも有益な情報や、全く未知な視点を得ることができた。今後バーガー屋に行く際には、チェックしたい点が増えた。

2019/07/13

[maishilo]

めっちゃおもしろい。唯一無二の本すぎる、ビルド表が最高

2022/03/30