技あり！dancyu チャーハン

著者名：プレジデント社【編】

プレジデント社（2018/11発売）

• ISBN：9784833476225

内容説明

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【内容紹介】
dancyuから新しく生まれた「料理をする面白さ」を、技ありレシピとともにお伝えするワンテーマ・マガジンです。
第一号は「チャーハン」。
初心者向きのフライパンで炒めるものからプロの新しい味の提案まで全27皿の、詳細なつくり方をお届けします。
一生、楽しめます。

【目次抜粋】
一生つかえる炒飯講座
名店の秘訣は、大胆かつ緻密な「油使い」にあった！
日本酒を効果的に使う、名居酒屋の人気メニュー　居酒屋チャーハンの力
チャーハンを支え、励ます！　スープは相棒
【綴込み付録】40皿が激突！史上最大の炒飯大実験
【コラム】炒飯と焼き飯の境界線　ほか

※紙版と一部内容が異なる場合があります。

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

[のり]

「強火で手早く炒めるべし」というのはプロの常識。だが、フライパンで家庭で作るなら、強火厳禁という水島シェフ。弱火でゆっくり炒めるのが１番。鍋はあおらない。ご飯の下ごしらえに温かいご飯をザルに移し、水とサラダ油をかける。これこそがベタベタチャーハンの回避策とのこと。弱火でじっくり炒めるとマズイチャーハンになると書かれているところもありましたが、今度作るときは水島シェフ流のチャーハンを試したいです。どんなご飯を使うのか、卵はどの時点で入れるのかなどによって、どう違うか電子顕微鏡で撮ったお米の写真が印象的。

2017/09/09

[6（ロク）]

ラーメンやらカレー並み、いやそれ以上に好みがハッキリクッキリ分かれるのが炒飯かと思うのです。パラパラ信者が多いけど私から言わせりゃあんなもんは米のミイラで、食べ終わった後に皿に油膜が残ってなんぼな訳で。つーかこの本で気が付いたのは皿にフリーに乗せられた飯よりも、きっちりお玉形に成形されてるほうが無条件で旨そうに見える、そうやって考えると「これは‼」って炒飯無かったわ、この本の中に。論理は勉強になったけどね、深いぜ、焼き飯。

2018/01/12