ブルーバックス<br> 「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

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ブルーバックス
「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術

  • 著者名:佐藤成美【著】
  • 価格 ¥1,100(本体¥1,000)
  • 講談社(2018/03発売)
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  • ISBN:9784065020517

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内容説明

うま味成分に関する研究が注目されるなど、「食」の科学的な研究が進んでいます。食品メーカーで分子レベルの研究から新商品が開発されたり、フランス料理などで科学的な知見にもとづく調理技術が応用されたりしています。「食の科学」分野で活躍中の大学研究者やメーカー研究者から取材した、「おいしさ」を感じるとは、また「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線を、わかりやすく紹介します。

目次

第1章 おいしさとはなにか
第2章 おいしさを生む化学変化
第3章 おいしさの素を探る
第4章 食材のおいしさを探る
第5章 調理から生じるおいしさ
第6章 おいしさを作るテクノロジー
第7章 おいしさを感じる脳と味細胞のしくみ