内容説明
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節──。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いてきた日本。室町時代にはすでに麹菌を造る「種麹屋」が存在し、発酵の技術は古来から職人技として受け継がれてきました。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介、和食文化を支える世界に類を見ない多彩な発酵食品、その奥深い世界へと読者を誘います。
感想・レビュー
※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。
kinkin
95
日本の発酵文化を科学的な観点と歴史、発酵食品の種類と特徴について書かれた本。味噌、醤油、納豆、酒、酢、漬物、鰹節、乳製品など日本食に発酵食品は深く関わっている。室町時代にはもう麹を造る発酵技術が確立していたようだ。前半は歴史と科学的に発酵のメカニズムについて書かれていた。化学式や専門用語は苦手なので飛ばして読んだ。それでも読み物として十分だと感じた。微生物が生み出す発酵については小泉武夫先生も書いておられる。そちらもいずれ読んでみたい。図書館本。2019/11/19
アキ
43
日本には独自の発酵食品がある。納豆・味噌・醤油・酢・鰹節・みりん。料理の基本「さしすせそ」のうち３つは発酵食品。海外から帰ってホッとするのはこれらのソールフードを食べたとき。日本の「国菌」である麹菌はニホンコウジカビで日本にしかいない。弥生時代の口噛み酒から始まり室町時代には種麹屋が出現し酒屋に麹を供給していた。和食の根幹の清酒・醤油・味噌製造の元締めになる。近年の健康に関する研究で注目される発酵食品は、日本独特の気候により連綿と受け継がれてきた伝統でもある。これからも毎日お世話になります。2019/03/03
Daisuke Oyamada
36
日本は本当に発酵食品に恵まれた国で、 どれも美味しいし、健康に良い。 日本人で良かったとつくづく感じさせてくれました。 外国の発酵食品で初めて知ったものがあった。 こんな一節で紹介されています。 キビヤックは極北カナダに住むイヌイットの伝統食品である。アザラシの腹の中にウミツバメを数十羽詰め、土に埋めて数年間発酵させて作る。アザラシの脂肪とともに発酵したウミツバメの体液を啜ると・・・ https://190dai.com/2023/10/09/日本の伝統-発酵の科学-微生物が生み出す「旨さ」/2023/10/09
りょうみや
29
発酵食品における微生物生態系の奥深さを感じることができた。化学的説明が多めだけど、それほど気にせず流れが分かる。現代はこのように生物的に見ることができるが、はるか昔はそれらを知らず見えずただ試行錯誤のみで発酵と腐敗の間を行き来していたわけで、その人類の絶え間ぬ努力にまた感嘆する。個人的には納豆と味噌をさらに食べようという気になる。2022/06/29
しゅわっち
22
Kindle unlimited読み上げで読んだ。一回読んでるってことを全然思い出せなかった。発酵の学術意味は、酸素を使わない呼吸という概念が面白かった。筋肉は酸素がないと乳酸を作るのは、この本を読むと理解しやすかった。炭水化物では塩分を高めて雑菌を取り除き乳酸を作るのに。牛乳などは塩分も高めずに乳酸をが作るのは。意外な感じがした。タンパク質と炭水化物で。乳酸菌を育むのは何か不思議に感じた。2023/09/18
