野菜だし

個数:1
紙書籍版価格
¥1,540
  • 電子書籍
  • Reader

野菜だし

  • ISBN:9784391150087

ファイル: /

内容説明

※この商品はタブレットなど大きいディスプレイを備えた端末で読むことに適しています。また、文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

野菜をおいしく、たくさん食べたい。
はぶいてもおいしくなるなら手間はすべてはぶきたい。
野菜のうまみを引き出すため、あれこれしたすえ行き着いたのは
とてもシンプルな調理法でした。

だしはとるものでなく、引き出すもの。
古都・鎌倉のレストラン「なると屋+典座」の店主で
野菜を知りつくした著者が伝える、野菜のうまみたっぷりの“だし料理”です。

【目次】

1章|野菜を水と昆布でコトコト煮る、基本の「野菜だし」

[大根]
大根のだし/大根と青海苔、柚子の汁もの
大根と生ハムのオードブル/大根の田楽みそのっけ
[かぶ]
かぶのだし/かぶのすりながし
かぶとエビの菊花あんかけ
[にんじん]
にんじんのポタージュ/にんじんの梅じそ風味和え
[冬瓜]
冬瓜とワンタンのスープ/冬瓜と鶏肉のすだち塩添え
[ごぼう]
ごぼうのだし/ごぼうの唐揚げししとうみそ添え
[里いも]
里いものだし/里いものチーズグラタン
[かぼちゃ]
かぼちゃの黒こしょうポタージュ(洋風)/かぼちゃの冷たい豆乳スープ(和風)


2章|野菜をさっとゆでて、昆布水に浸す「野菜だし」

菜の花|菜の花とマグロのオイル煮/菜の花の辛子じょうゆ和え
ほうれん草|たたきほうれん草としょうゆごはん/ほうれん草の焼き海苔和え
オクラ|オクラとエビのエスニックスープ/オクラとタラコのとろとろ和え
アスパラ|アスパラのタルタル/アスパラのジェノベーゼ
いんげん|いんげんとささみの酢みそがけ/いんげんの胡麻浸し
れんこん|れんこんとホタテの酢和え/れんこんのカラスミのっけ


3章|野菜をすりおろし、水分を余すところなく使いきる「野菜だし」

大根|アスパラと桜の大根おろし和え
じゃがいも|じゃがいもスープわさびこしょうのせ
きゅうり|アスパラカツのおろしきゅうりのせ
トマト|おろしトマトの冷たいパスタ
山いも|山いもの卵とじスープ
れんこん|れんこんのねぎ焼き/れんこんときのこの胡麻汁


4章|野菜そのものが持つ水分を活用する「野菜だし」

塩もみ|トマトと空豆/トマトとちくわのおから和え
焼き浸し|春野菜の揚げ焼き浸し
素材の水分を引き出す|焼きなすのカラスミがけ

感想・レビュー

※以下の感想・レビューは、株式会社ブックウォーカーの提供する「読書メーター」によるものです。

よこたん

42
“野菜はとにかく面白い! 切り方すら「味つけ」です。” 確かに、切り方ひとつで野菜の味は違ってくるなあ。単品で昆布と水とで茹でる。サッと茹でたものを昆布水に浸しておく。すり下ろす。塩もみにする。野菜本来の旨みを昆布で引き出すから、足す調味料はほんの少し。普段茹で汁は、アクやえぐみ、においのきついものは捨てているし、昆布を入れて茹でる発想はなかった。ブロッコリーや金時人参の茹で汁は多分よう使わないけれど、大根やごぼうのは使ってみようかと思う。アスパラの昆布水浸しは、想像するに美味しそう。やはり昆布は偉い。 2018/09/09

EnJoeToh

22
これはすごい本。2017/07/24

hiromura

11
まだ何も作ってないけれど読了。今うちにある野菜で作りたい物に付箋つけたら山ほどになった!図書館で借りてる2週間でいろいろ作れるといいけれど。買うべきかな?2019/04/25

baboocon

9
野菜のうま味を活かした調理法。前に読んだ野菜だしのスープの本とはまた少し違った切り口だった。ただ昆布と野菜を組み合わせるというのは共通しているので、やはり相性がいいのかな。2017/06/26

BEAN STARK

7
大根やブロッコリーなど様々な野菜を昆布水で煮いて野菜を汁ごと料理に使う。菜の花やほうれん草はよくこうする。2018/01/12

外部のウェブサイトに移動します

よろしければ下記URLをクリックしてください。

https://bookmeter.com/books/11941133
  • ご注意事項

最近チェックした商品